Πρώτα φτιάχνουμε την τραγανή σάλτσα λαχανικώνΒάζουμε λάδι στο τηγάνι και τσιγαρίζουμε τα λαχανικά με την σωστή σειρά, να μη λιώσουν (στο παράδειγμά μας, τσιγαρίζω λίγο το κρεμμύδι και το σκόρδο και ρίχνω σε ψιλά κυβάκια τη μελιτζάνα, το καρότο και το κολοκύθι).

Μόλις ζεματιστούν καλά, προσθέτω τον πελτέ, τρίβω καλά στον πάτο του τηγανιού να μοσχοβολήσει και προσθέτω αλατοπίπερο και τη δάφνη, το μπαχάρι και τη ρίγανη.

Προσθέτω λίγο νερό και αφήνω να βράσει σε μέτρια φωτιά μέχρι να μείνουν τραγανά τα λαχανικά αλλά να τρυπιούνται άνετα.

Αν δεν προτιμάτε την σάλτσα, μπορείτε να ψήσετε τα λαχανικά ψιλοκομμένα στο γκριλ.

Παράλληλα, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Στο ταψί μας βάζουμε τις πίτες μας και απλώνουμε πάνω σε καθεμιά μια γενναία κουταλιά λαχανικών (από την σάλτσα έχουμε αφαιρέσει τη δάφνη και το μπαχάρι). Στο κέντρο των λαχανικών κάνουμε μια λακκουβίτσα όπου σπάμε το αυγό (για να σταθεί και να μην κυλήσει έξω από την πίτα).

Αλατοπιπερώνουμε το αυγουλάκι και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά στο φούρνο ή μέχρι να ψηθεί καλά το αυγό.

Καλή απόλαυση!