Ξεκινάμε με την μίξη των αλεύρων με το νερό και το προζύμι χωρίς όμως το αλάτι. Αν η θερμοκρασία στον χώρο μας είναι υψηλή επιλέγουμε κρύο νερό από το ψυγείο μας ώστε να αποφύγουμε την ενζυμική δράση στην αρχή της διαδικασίας. Αφού προχωρήσουμε στην απλή μίξη των υλικών με το χέρι, σκεπάζουμε και το αφήνουμε για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου (η διαδικασία αυτή ονομάζεται "Αυτόλυση").

Συνεχίζουμε προσθέτοντας το αλάτι και με βρεγμένα χέρια το αναμιγνύουμε καλά στη ζύμη. Αυτό το επιτυγχάνουμε πιέζοντας το με τα δάκτυλα μας ώστε να εισχωρήσει στη ζύμη και στη συνέχεια πιάνοντας τη ζύμη με τα δάκτυλα μας από τις άκρες της, την ανασηκώνουμε τεντώνοντάς τη και στη συνέχεια την διπλώνουμε πάνω στην υπόλοιπη. Το επαναλαμβάνουμε αυτό για 3 λεπτά. H τεχνική αυτή ονομάζεται "Stretch and Fold" ή "τεντώματα και διπλώματα" Δείτε ένα χαρακτηριστικό video https://youtu.be/2zM50RHnWvE

Αφήνουμε για 40 λεπτά και κατόπιν εκτελούμε την τεχνική του video κάθε 40 λεπτά για άλλες 3 φορές. Δηλαδή μετά την προσθήκη του αλατιού επαναλαμβάνουμε τα Stretch and Fold μετά από 40 λεπτά και για 3 φορές συνολικά. Φροντίζουμε ώστε η θερμοκρασία να μην υπερβαίνει τους 26 βαθμούς για όλο αυτό το διάστημα. Αν δεν μπορούμε να το επιτύχουμε αυτό τότε τοποθετούμε την ζύμη μας στο ψυγείο για το χρονικό διάστημα των 40 λεπτών ανάμεσα στα S&F. Σκοπός αυτής της διαδικασίας είναι ενδυνάμωση της γλουτένης

Μετά το τελευταίο S&F αφήνουμε τη ζύμη για 1 ώρα και κατόπιν χωρίζουμε σε 2 μπάλες. Τις τοποθετούμε σε ελαφρώς λαδωμένα ταπερ ή μπώλ και αφού τα σφραγίσουμε ξεκινάμε την ωρίμανση. Εδώ ο καθένας μπορεί να ακολουθήσει το δικό του χρονοδιάγραμμα. Η ωρίμανση στο ψυγείο μπορεί άνετα να διαρκέσει έως και 72 ώρες ίσως και παραπάνω. Μπορούμε επίσης να αφήσουμε να ξεκινήσει η ωρίμανση σε θερμοκρασία δωματίου και -για παράδειγμα- στο 30% της επιθυμητής διόγκωσης να τα μεταφέρουμε στο ψυγείο.

Την ημέρα που θα αποφασίσουμε να ψήσουμε τις πίτσες μας, βγάζουμε από το ψυγείο και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα.Στον πάγκο μας φτιάχνουμε ένα βουναλάκι από ένα mix αλεύρων και συγκεκριμένα σκληρού κίτρινου και ολικής σε αναλογία 50/50. Πάνω σε αυτό το βουναλάκι τοποθετούμε την μπάλα ζύμης. Την πιέζουμε πάνω σε αυτό ελαφρά κι από τις δύο πλευρές για να κολλήσει όσο γίνεται περισσότερο αλεύρι πάνω της προσέχοντας όμως να μην την ξεφουσκώσουμε πολύ.

Ξεκινάμε να ανοίγουμε της ζύμης μας πιέζοντας αρχικά με τα δάκτυλα περιμετρικά και σε απόσταση 2 εκατοστών από την περίμετρο του κύκλου που θα δημιουργήσουμε. Με άλλα λόγια σχηματίζουμε έναν εγγεγραμμένο κύκλο ή αλλιώς έναν εσωτερικό κύκλο που η περιφέρεια του θα έχει απόσταση από την περιφέρεια του εξωτερικού περίπου 2 εκατοστά. Η απόσταση του από το κέντρο θα είναι διπλάσια. Για να γίνει πιο κατανοητή η μέθοδος παραθέτω ένα video https://youtu.be/e6My6rCaBec?t=121

Μεταφέρουμε την ζύμη σε αντικολλητικό χαρτί ή σε φτυάρι πίτσας -αν έχουμε- με προσοχή. Γεμίζουμε την πίτσα μας με τα υλικά της προτίμησής μας. Μια απλή σάλτσα τομάτας, mozzarela, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι μπορούν να δημιουργήσουν μια αυθεντική ιταλική πίτσα με τις γεύσεις που την χαρακτηρίζουν. Ωστόσο ο καθένας μπορεί να αυτοσχεδιάσει και φυσικά περί ορέξεως...

Έχουμε ήδη προθερμάνει τον φούρνο μας στους 240 ή και 250 με ένα μεγάλο ταψί αναποδογυρισμένο στο τελευταίο ράφι ή πέτρα φούρνου αν έχουμε. Τοποθετούμε επάνω την πίτσα (ακόμα κι αν έχουμε φτυάρι πίτσας προτιμούμε να την τοποθετήσουμε με το αντικολλητικό από κάτω). Ψήνουμε για περίπου 5-8 λεπτά στο κάτω ράφι και στη συνέχεια μεταφέρουμε στο πιο ψηλό ράφι πάνω σε σχάρα για να ψηθούν και τα υλικά (περίπου 4 λεπτά).

Οι παραπάνω χρόνοι είναι ενδεικτικοί και μπορεί να διαφέρουν από φούρνο σε φούρνο. Είναι όμως μια διαδικασία που εξομοιώνει με τον καλύτερο τρόπο έναν επαγγελματικό φούρνο. Για να γνωρίζετε πότε θα ανεβάσετε την πίτσα στο πάνω ράφι, ανασηκώστε ελαφρά και δείτε το κάτω μέρος της. Αν παρατηρήσετε αλλαγή στο χρώμα της προς το ροδοκόκκινο ακόμα και σε μεμονωμένα σημεία, τότε είναι έτοιμη να την μεταφέρετε στο πάνω ράφι. Παράλληλα μεταφέρουμε την δεύτερη πίτσα μας στο κάτω ράφι και συνεχίζουμε.