原味芝麻燒餅(另可變化為生菜香鬆沙拉夾心燒餅)

Deer Oliver
Deer Oliver @deeroliver

※製作提點:運用65~70度水溫製成的麵糰具有良好的保濕特性,因為經過麵粉遇熱產生的"糊化"過程,成品口感會比一般冷水麵糰濕潤、軟帶Q勁。
<參考李德全老師食譜製程>
1>注意水溫不可過高把麵筋燙熟了
2>放置醒發時間不能少,影響成品口感
3>注意烘烤溫度時間不要烤過頭會變得像硬脆餅,就沒有燒餅的酥鬆感了
4>第一次製作時,感覺燒餅在烘烤後上面的芝麻很容易掉落,重新回顧後發現**步驟8便可以先沾水裹芝麻後直接將麵糰轉方向90度,翻面再桿長麵糰,芝麻可能就不會那麼容易掉了。調整步驟後須要先準備好沾附用的水和芝麻,每單個燒餅麵糰做好後就先裹芝麻放在烤盤上**

#金廚獎

原味芝麻燒餅(另可變化為生菜香鬆沙拉夾心燒餅)

※製作提點:運用65~70度水溫製成的麵糰具有良好的保濕特性,因為經過麵粉遇熱產生的"糊化"過程,成品口感會比一般冷水麵糰濕潤、軟帶Q勁。
<參考李德全老師食譜製程>
1>注意水溫不可過高把麵筋燙熟了
2>放置醒發時間不能少,影響成品口感
3>注意烘烤溫度時間不要烤過頭會變得像硬脆餅,就沒有燒餅的酥鬆感了
4>第一次製作時,感覺燒餅在烘烤後上面的芝麻很容易掉落,重新回顧後發現**步驟8便可以先沾水裹芝麻後直接將麵糰轉方向90度,翻面再桿長麵糰,芝麻可能就不會那麼容易掉了。調整步驟後須要先準備好沾附用的水和芝麻,每單個燒餅麵糰做好後就先裹芝麻放在烤盤上**

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預備食材

約14個燒餅
  1. 【基礎溫水糰】(約可做2次燒餅糰的分量,可依比例自行增減)
  2. 中筋麵粉 600 公克
  3. 溫水(65~70度) 350 毫升
  4. 6 公克
  5. 燒餅麵糰】
  6. 溫水 400 公克
  7. 低筋麵粉 32 公克
  8. 植物油 20 公克
  9. 水 少許(沾裹用)
  10. 芝麻 隨喜

料理步驟

  1. 1

    製作溫水麵糰:麵粉和鹽混勻準備好。將水加熱至65~70度(我用熱水瓶加熱,大約是水微滾冒泡再煮1分鐘的熱度,不要煮到全沸騰會過熱,有溫度計會比較方便測量)

  2. 2

    將水倒進裝麵粉的鋼盆中,因為水還有點燙先用湯匙或筷子攪勻。放涼一會較好操作,將麵糰揉勻。封好或蓋上濕布避免麵糰表面乾燥,靜置醒發1小時(※這段時間可以預先準備步驟3)醒過之後麵糰再揉一下至表面光滑即可

  3. 3

    製作燒餅麵糰:取鍋小火燒熱油約2分鐘(油溫約80度)放入低筋麵粉開小火與油炒勻至略顯金黃色關火備用,即為油酥

  4. 4

    溫水麵糰取400克,用桿麵棍桿成長方形,表面均勻抹上油酥,再由長邊捲起麵糰成長筒狀

  5. 5

    捲起的麵糰分切等分(約6~8個)

  6. 6

    分切的麵糰切口處稍微捏合壓緊,用桿麵棍桿成長方形

  7. 7

    翻到背面也桿一下

  8. 8

    將光滑面朝下為正面。兩端向內折成三折

  9. 9

    90度轉向,稍微整型收邊切口,再桿成長方形(厚度約0.5公分)

  10. 10

    重覆步驟6~9至所有單份麵糰完成。準備要沾裹用的水和芝麻。同時可以先預熱烤箱上火下火到200度

  11. 11

    燒餅麵糰表面沾一點水,裹上芝麻,排入烤盤中

  12. 12

    以烤箱上火下火200度,烤約12分鐘到燒餅略微上色即可

  13. 13

    搭配生菜沙拉、喜歡的配料夾起兩片燒餅,大滿足****

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草食獸的千里迢迢食堂廚房是離家最近的地方
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