料理步驟
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全聯買小里肌肉塊回來、放到冷凍櫃冷凍2小時後取出、稍微用清水洗淨瀝乾水份快速切片、然後切絲備用（小里肌肉比較嫩、買現成肉絲也可以）
- 2
取200g的肉絲用醬油、米酒、太白粉、香油拌勻稍微醃一下備用
- 3
榨菜到賣場買任何一種真空包裝榨菜絲都可以（喜歡吃辣的買辣的榨菜絲或自己加新鮮辣椒也可以）
- 4
取一炒鍋開中火入油、馬上倒入醃好的肉絲、趁油溫未上來之前將肉絲炒開、炒至肉絲全部變色，開大火入辣椒片、榨菜絲、糖快速翻炒至榨菜絲全熱即可
相似食譜
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榨菜炒肉絲＠Selina Wu 榨菜炒肉絲＠Selina Wu
週四，天氣晴，其實是熱得要死，心情佳，其實是有點煩惱，不過不管如何，總是得正面思考，相信未來仍是美好的。 炎熱的夏日若是有這味，開胃又下飯，不管是配飯還是拌麵，簡單就可以是一餐。買了炸菜回來，建議要多洗幾次，鹽味才不會太重，至於肉絲，可以選購三層肉或是瘦肉，這回買的是瘦肉，先將肉絲醃過後會比較軟嫩，香味也較足夠。 訣竅提示※調味料單位「杯」是指「量米杯」。 歡迎加入我的粉絲頁：美麗人妻的543小廚＊Selina Wuhttps://www.facebook.com/selina92534
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榨菜炒肉絲 榨菜炒肉絲
之前寫了一篇梅乾燉肉的文章，裡面提到梅乾菜、福菜、酸菜都是來自「芥菜」這種蔬菜。而今天要聊的榨菜，也是芥菜這個大分類中的夥伴，但不是我們在梅乾菜系列中的大小芥菜，而是莖結成瘤狀的「莖瘤芥」或「結球芥菜」。【榨菜是什麼】咬下去脆，帶有一些酸，但更重的是鹹香，重口味的蔬菜條搭配肉條，就是常見的「榨菜肉絲」。這樣的榨菜我們幾乎都不會看到它被醃漬過的葉子，就是因為在醃漬時就已經只挑選莖瘤芥的球莖來處理。在傳統做法中是把一顆一顆壘球大的鮮菜放入大桶，先壓實、撒粗鹽、再逐層反覆，直到大甕填滿，加水淹過醃漬兩週，而最後再用大石重壓出水，撒上肉桂、甘草、辣椒等複方香辛料，便可裝袋上市。壘球大小的榨菜，要壓榨瀝乾鹽水，是格外費工的事，而榨菜之名便是取自這個艱難的步驟。(文字取自：Green Media）榨菜含蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質、穀氨酸、天門冬氨酸等17種游離胺基酸。(文字取自：維基百科)層層醃漬脫水後的莖瘤芥，香辣可人，鹹酸香的氣息令人印象深刻。通常較好買的都是超市或量販店中已經切好絲的包裝品，刻意找的話，傳統市場應該也找得到整顆的裸賣品。【榨菜的由來及處理方式】在台灣，榨菜是由二戰撤至台灣的中華民國外省族裔，因為思念家鄉味而研發出來的。據說最初發源地是在四川涪凌。四川多山物資缺乏，戰後的台灣也物資缺乏，因此可以想像榨菜本來就會是利用重鹹口味，讓人用一點菜就能搭配大量主食，以填飽肚子。現在我們不需要這麼鹹的配菜，因此現在台灣的客家榨菜有許多使用「薄鹽多次發酵」，不再像從前那樣重鹽，且醃漬時講究完全發酵，待PH值降低才會上市。「過去人們說醃漬物不健康，但完全發酵的榨菜，沒有亞硝酸鹽問題，反而含有許多有益人體的乳酸菌。」(文字取自：Green Media）不過即使如此，榨菜直接使用仍然會太鹹，因此需要泡水讓鹽份減少，才不會鹹到發苦。但因為榨菜泡水後，鮮鹹酸香的成份就會迅速逸失到水中，所以也不能像泡發乾貨那樣丟進水裡那麼久，大約是5分鐘左右就要拿起來了。實際的做法，是將榨菜切成條或絲（如果你買的是整顆榨菜），然後將榨菜絲泡入飲用水中約5分鐘，取出擠乾水份，再沖洗個幾次，把可能夾雜在上頭的髒汙或多餘鹽份、調味料洗去，再取出擠乾備用。【幾個眉角】1、預期炒好的榨菜肉絲應該要榨菜脆、肉絲嫩，入口鹹香後，咬到肉甜，肉甜與榨菜鹹再混合出特有的鮮味。2、肉在打水後再炒比較不會乾柴，但加熱後也會把水份從肉中擠出，所以蔥薑水量可以依個人習慣、鍋爐火力來調整。3、肉中加油是為了讓肉下鍋後能迅速炒散，以免熟度不均。4、喜歡吃辣的人可以選朝天椒，不愛吃辣的人可以選不辣的大辣椒。辣椒素是脂溶性，遇到油脂就會陸續釋出，所以如果在下肉的同時下辣椒，就會更辣一些。我個人其實滿喜歡醃漬品的，時間的淬煉能讓食材展現完全不同的味道，無論是輕醃的銳利，還是長時間醃漬的醇厚，都有別於新鮮食材的風味。大家還對什麼樣的醃漬品有興趣嗎？也許我可以再來找看看有沒有有意思的東西可以跟大家分享！歡迎留言或分享哦，對我會是很大的鼓勵。
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