本食譜使用了液種、半燙麵、炒糖三種手法，最主要的原因是希望能符合享用者的喜好，其次是為了表現出黑糖的特性，同時找出讓酵母在高糖度麵糰最適宜發揮活性的方式，而慢慢摸索出的個人配方。

首先準備液種。將酵母與水混合均勻。

加入麵粉。

攪拌均勻，靜置發酵約3-4小時。

完成發酵的液種應該會有清淡的，類似酒糟香的發酵味道，外觀充滿大氣泡。

準備炒糖，黑糖在鍋中鋪平，盡可能使用您的爐具所能提供的最均勻、同時最小的火力加熱。
炒糖前先準備好沸騰中的熱水，在旁備用。

當鍋中的黑糖邊緣開始融化，持續攪拌黑糖直到黑糖炒至濃漿狀。
（炒糖過程，請務必小心高溫與「有可能會發生的微小噴濺」，如果您有慣用的耐熱烹飪手套，現在會是使用的好時機！）

慢慢、分5-8次倒入沸水。
務必使用「沸騰的」沸水，務必「分次」倒入，否則黑糖漿可能因為劇烈的溫度變化和大量蒸氣而出現嚴重噴濺。
（務必務必小心，如果情況失控，馬上關掉爐火，先處理燙傷，饅頭食譜可以下次再做。）

盡快將沸騰的黑糖水沖入麵粉。

用筷子將黑糖水和麵粉攪拌成大塊麵絮狀。

待麵絮完全冷卻，或溫度降低至手感微溫，將麵絮加入液種。

將麵糰揉至顏色、質地均勻。
這是個不太容易揉製的麵糰，液種濕黏，麵絮略硬、乾燥，徒手、不間斷的揉麵約需要15-20分鐘。同時這個食譜的麵糰在操作時手感較硬，揉麵時會非常費勁。

麵糰揉製完成的樣子。

將麵糰桿成長方形，折三折。

三折後，桿扁麵糰。

再次三折。

桿平麵糰，麵糰長寬約為30公分乘25公分。

捲起麵糰，整形成約30公分的麵捲，分切十份。

第二次發酵。

我認為饅頭、包子的二次發酵時間較不容易有固定的標準，稍微抽象的建議是，以發酵30分鐘為基準，接者發酵至饅頭表面變得光滑、飽滿的程度。

第二次發酵完成的樣子。
照片的第二次發酵時間約為2小時（冬季）。

電鍋冷水起蒸25分鐘。蒸熟後略掀鍋蓋，讓水氣慢慢消散3分鐘再完全開蓋。
全素黑糖饅頭，希望您喜歡。

內部組織。

小撇步
1.食譜的麵糰比例為麵粉100：水60：酵母1：黑糖16，用總水量的一半做液種，一半做燙麵。您可以參考比例自由調整。

2.為什麼在食譜裡同時使用了半燙麵、液種、炒糖作法?
炒糖：增加黑糖香氣，同時讓成色更「黑金」。
液種：食譜糖分比例高，為了減少酵母活性過高、失效的可能性，因此選擇先用液種強化一部份的麵筋，減少酵母直接接觸糖的發酵時間。
燙麵：純碎是個人喜好，燙麵和液種有點像意外合拍的正負兩極。