榨菜炒肉絲 / 家常菜
榨菜炒肉絲是跟媽媽學的家常菜，買菜很霸氣做菜很犀利的媽媽，每次都炒上一大鍋放冰箱裡，肚子餓的時候分分鐘就能變出鹹香開胃的榨菜肉絲麵，手勤是家中餐桌美味的延續，黑白大廚裡的三星主廚的刀工讓人欣賞，有能力的時候上心是人生美好的動能，優化刀工是給自己料理進步的新期許。
榨菜炒肉絲 / 家常菜
榨菜炒肉絲是跟媽媽學的家常菜，買菜很霸氣做菜很犀利的媽媽，每次都炒上一大鍋放冰箱裡，肚子餓的時候分分鐘就能變出鹹香開胃的榨菜肉絲麵，手勤是家中餐桌美味的延續，黑白大廚裡的三星主廚的刀工讓人欣賞，有能力的時候上心是人生美好的動能，優化刀工是給自己料理進步的新期許。
料理步驟
- 1
●肉絲選用部位，自己吃的可以買好一點的，我都買中里肌肉(市場裡稱他老鼠肉)或腰內肉，油脂均勻口感Q彈飽口，順紋切片再用料理剪刀順紋剪長條肉絲，再用醃料抓醃後密封放冷藏醃20分鐘。
●蒜瓣洗過切掉蒂頭拍碎剝膜；辣椒洗過，邊剪辣椒圈邊挖掉辣椒籽才不會太辣，有辣椒香氣但不辣口可以這樣做。
- 2
●榨菜是莖瘤芥兒菜，食品雜糧行能買的到一包250克球莖真空包淡榨菜，拆封後先切片再切絲，很常炒榨菜在看黑白大廚前都是榨菜先切片後用剪刀剪成絲，總是剪的很粗還自我肯定，粗粗的榨菜絲比較霸氣脆口。
黑白大廚的三星主廚在意競賽中口感層次，春捲皮切細絲讓人印象深刻，望其項背的職人精神呀 !!! 今天第一次切榨菜絲，不平整的榨菜沒能切的很美，繼續加油。
●切好的榨菜絲放在盆裡，在水龍頭底下用流動的水泡水，再換水三次後我抓一條咬一口嚐嚐會不會太鹹，醃製食材每個人口感不同，覺不會太鹹就行，濾掉水瀝乾備用。
- 3
●炒鍋中小火加(油)1大匙，先放(蒜末)爆香，聞到蒜香把(肉絲)加進來炒翻炒2分鐘，這樣肉絲約三分熟先鎖住肉汁。
●再把(榨菜絲)放進來跟豬肉絲一起翻炒，淋上(蠔油)撒上(黑胡椒粒)再次翻炒讓醬香滋味均勻，蓋鍋蒸炒6分鐘讓榨菜的香氣經加熱釋出。
●6分鐘到打開鍋蓋翻炒一下，淋上(紹興酒)提升香氣層次，再次翻炒，最後起鍋前撒上辣椒圈再翻炒一下，就完成啦。
- 4
●炒好的榨菜盛盤及分裝密封盒後，用炒榨菜的原鍋補1小匙油炒青菜當配菜。
●爆香炒肉絲的蒜末前先煎蛋。
●青蔥洗淨瀝乾蔥綠剪末，最後上桌前提升香氣跟視覺用料若不愛可省略。用安&白評審的標準審視自己的家常菜
1.榨菜與肉絲的比例，每一口都有絲有肉。
2.榨菜不能鹹，要有榨菜的特殊香氣。
3.肉絲是男二，要嫩口適當的存在。
4.擺盤的素材，要是能吃且合宜的。
5.平凡食材點上花雕酒，香氣升級餐廳感。
Cooksnap
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這篇食譜是
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之前寫了一篇梅乾燉肉的文章，裡面提到梅乾菜、福菜、酸菜都是來自「芥菜」這種蔬菜。而今天要聊的榨菜，也是芥菜這個大分類中的夥伴，但不是我們在梅乾菜系列中的大小芥菜，而是莖結成瘤狀的「莖瘤芥」或「結球芥菜」。【榨菜是什麼】咬下去脆，帶有一些酸，但更重的是鹹香，重口味的蔬菜條搭配肉條，就是常見的「榨菜肉絲」。這樣的榨菜我們幾乎都不會看到它被醃漬過的葉子，就是因為在醃漬時就已經只挑選莖瘤芥的球莖來處理。在傳統做法中是把一顆一顆壘球大的鮮菜放入大桶，先壓實、撒粗鹽、再逐層反覆，直到大甕填滿，加水淹過醃漬兩週，而最後再用大石重壓出水，撒上肉桂、甘草、辣椒等複方香辛料，便可裝袋上市。壘球大小的榨菜，要壓榨瀝乾鹽水，是格外費工的事，而榨菜之名便是取自這個艱難的步驟。(文字取自：Green Media）榨菜含蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質、穀氨酸、天門冬氨酸等17種游離胺基酸。(文字取自：維基百科)層層醃漬脫水後的莖瘤芥，香辣可人，鹹酸香的氣息令人印象深刻。通常較好買的都是超市或量販店中已經切好絲的包裝品，刻意找的話，傳統市場應該也找得到整顆的裸賣品。【榨菜的由來及處理方式】在台灣，榨菜是由二戰撤至台灣的中華民國外省族裔，因為思念家鄉味而研發出來的。據說最初發源地是在四川涪凌。四川多山物資缺乏，戰後的台灣也物資缺乏，因此可以想像榨菜本來就會是利用重鹹口味，讓人用一點菜就能搭配大量主食，以填飽肚子。現在我們不需要這麼鹹的配菜，因此現在台灣的客家榨菜有許多使用「薄鹽多次發酵」，不再像從前那樣重鹽，且醃漬時講究完全發酵，待PH值降低才會上市。「過去人們說醃漬物不健康，但完全發酵的榨菜，沒有亞硝酸鹽問題，反而含有許多有益人體的乳酸菌。」(文字取自：Green Media）不過即使如此，榨菜直接使用仍然會太鹹，因此需要泡水讓鹽份減少，才不會鹹到發苦。但因為榨菜泡水後，鮮鹹酸香的成份就會迅速逸失到水中，所以也不能像泡發乾貨那樣丟進水裡那麼久，大約是5分鐘左右就要拿起來了。實際的做法，是將榨菜切成條或絲（如果你買的是整顆榨菜），然後將榨菜絲泡入飲用水中約5分鐘，取出擠乾水份，再沖洗個幾次，把可能夾雜在上頭的髒汙或多餘鹽份、調味料洗去，再取出擠乾備用。【幾個眉角】1、預期炒好的榨菜肉絲應該要榨菜脆、肉絲嫩，入口鹹香後，咬到肉甜，肉甜與榨菜鹹再混合出特有的鮮味。2、肉在打水後再炒比較不會乾柴，但加熱後也會把水份從肉中擠出，所以蔥薑水量可以依個人習慣、鍋爐火力來調整。3、肉中加油是為了讓肉下鍋後能迅速炒散，以免熟度不均。4、喜歡吃辣的人可以選朝天椒，不愛吃辣的人可以選不辣的大辣椒。辣椒素是脂溶性，遇到油脂就會陸續釋出，所以如果在下肉的同時下辣椒，就會更辣一些。我個人其實滿喜歡醃漬品的，時間的淬煉能讓食材展現完全不同的味道，無論是輕醃的銳利，還是長時間醃漬的醇厚，都有別於新鮮食材的風味。大家還對什麼樣的醃漬品有興趣嗎？也許我可以再來找看看有沒有有意思的東西可以跟大家分享！歡迎留言或分享哦，對我會是很大的鼓勵。
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