Κόβουμε το κυδώνι σε κομμάτια και το ρίχνουμε σε νερό που βράζει για 8 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα πολτοποιούμε με ένα πιρούνι.

Κοσκινίζουμε σε μπολ το αλεύρι, το μπέικιν, τη σόδα, το αλάτι, την κανέλα και το μοσχοκάρυδο. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε τα αυγά με την στέβια για 5 λεπτά.

Προσθέτουμε το λάδι και το μείγμα με το κυδώνι καθώς και τα κοσκινισμένα υλικά και χτυπάμε έως ότου απορροφηθεί το αλεύρι. Αν το μείγμα είναι πολύ σφιχτό, προσθέτουμε λίγο νεράκι.

Αδειάζουμε το μείγμα σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 60 λεπτά περίπου.