Σε μία πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε 5 κ. σούπας ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.

Μόλις κάψει καλά σοτάρουμε τον κιμά μέχρι να πάρει χρώμα για περίπου 7-8 λεπτά, σπάζοντας τον παράλληλα με μία ξύλινη κουτάλα σε κομματάκια. Προσέχουμε να μην ανακατεύουμε συνέχεια γιατί θα βγάλει όλα τα υγρά του και θα βράσει αντί να ψηθεί.

Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την κανέλα, αλάτι, πιπέρι, την αποξηράμενη ρίγανη και αφήνουμε να τσιγαριστούν όλα μαζί για τουλάχιστον 4-5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι.

Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε για 1 λεπτό πολύ καλά ώστε να πάει παντού και να μην καεί

Προσθέτουμε το κρασί, ανακατεύουμε και αφήνουμε να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ.

Σε έναν πολυκόφτη κόβουμε τις ντομάτες πολύ καλά μέχρι να γίνουν ζωμός.

Προσθέτουμε τον ζωμό καθώς και τον χυμό ντομάτας, την ζάχαρη, το νερό και βράζουμε για περίπου 45 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας, μέχρι ο κιμάς να βράσει και να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά του.

Ρίχνουμε τα 100mL ελαιόλαδο και δοκιμάζουμε αν χρειάζεται περισσότερο αλάτι ή πιπέρι. Βράζουμε για 10-20 λεπτά ακόμα μέχρι να χυλώσει ο κιμάς μας. Μόλις είναι έτοιμος αφαιρούμε από την φωτιά.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και όταν λιώσει προσθέτουμε 100gr αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός μέχρι να καβουρδιστεί λίγο το αλεύρι. Προσέχουμε να παίρνουμε και από τα πλάγια της κατσαρόλας το αλεύρι για να μην καεί.

Ξεκινάμε να προσθέτουμε το γάλα σε αρκετές δόσεις και ανακατεύουμε συνέχεια με το σύρμα.

Στην αρχή το μείγμα είναι πάρα πολύ σφιχτό και θέλει επιμονή για να γίνει καλό αλλά καθώς ρίχνουμε όλο και πιο πολύ γάλα τόσο πιο ωραία γίνεται. Μόλις τελειώσουμε με το γάλα συνεχίζουμε με το ανακάτεμα ώστε να μην μας καεί η μπεσαμέλ. Μόλις αρχίσει να βγάζει φουσκάλες και βλέπουμε ότι έχει δέσει, αφαιρούμε από τη φωτιά.

Εκτός φωτιάς προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, 100gr gouda και ανακατεύουμε για να πέσει η θερμοκρασία. Τέλος προσθέτουμε τους 3 κρόκους και ανακατεύουμε ξανά. Αφήνουμε στην άκρη.

Βράζουμε τα μακαρόνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό 1 λεπτό λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στην συσκευασία. Μόλις είναι έτοιμα, σουρώνουμε και τους προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους καθώς και 200gr gouda ώστε να δέσουν.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ºC.

Σε ένα ταψί ρίχνουμε τα μισά μακαρόνια και τον μισό κιμά και ανακατεύουμε ώστε ο κιμάς να πάει παντού. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία για τα υπόλοιπα μακαρόνια και κιμά.

Ρίχνουμε από πάνω την μπεσαμέλ απλώνοντας την ομοιόμορφα.

Από πάνω πασπαλίζουμε τα υπόλοιπα 100gr gouda καθώς και την τριμμένη φρυγανιά.

Ψήνουμε για 40-45 λεπτά ή μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα το παστίτσιο. Βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε 20-30 λεπτά να κρυώσει ελαφρά, έπειτα σερβίρουμε.