En una sartén con aceite, sofreír la cebolla y el ajo picados hasta que estén dorados. Luego agregue la berenjena, pelada y cortada en cubos pequeños, y continúe cocinando hasta que se ablande.

Luego del paso anterior, pon todos los ingredientes del estofado en la licuadora o procesadora, y bate muy bien, hasta obtener una pasta.

Poner la pasta en un bol y mezclarla con el huevo, pan rallado, perejil picado, sal y pimienta al gusto. Cuando la mezcla esté lista, reservar en la nevera durante 30 minutos para que se endurezca.

Pasado este tiempo, modela pequeñas albóndigas con las manos. Freír las albóndigas en aceite a temperatura media hasta que estén doradas. Luego retirar y colocar en un plato con papel absorbente.

Después del paso anterior, ¡tus albóndigas de berenjena estarán crujientes y listas! Acompañar con salsa de tomate o mostaza, salsa barbacoa u otra salsa de su elección, y servir como snack o plato principal