【ソミュール液作り】鍋に★を入れ、塩砂糖が溶けるように混ぜながら沸騰させる。

粒胡椒、しょうが、お好みのスパイスは、出汁用の袋に入れると塩抜き時のマグロの表面を洗う際に楽になるのでお薦めです。

鍋が沸騰したら火から下ろし、赤ワインを入れて混ぜて冷ます。

【血合の処理】スライスする前に骨を抜く。やりやすいようにしてください。私は骨の左右に切り込みを入れて包丁で切りとります。

5mm幅に削ぎ切りにする。薄くて固いジャーキーが好みの場合はもっと薄くても良いです。

表面の水分を取る。私はキッチンペーパーで挟んだものを更に新聞紙で挟み、ぎゅっと軽く押さえつけて取ります。

【乾燥】網に並べて冷蔵庫で一日乾燥。水分が出るので冷蔵庫に新聞紙を引くと汚れにくいです。冬場なら外での風乾燥も可能。

この乾燥で固さを調整してください。ハードなジャーキーがお好みなら、この乾燥期間を延長。(写真は冬場の外での乾燥時)

【燻製】スモークウッドで二時間燻煙させる。表面に燻煙を纏わせるためなので、燻製器の温度は40℃くらいで良いです。

煙を馴染ませるために一日寝かせたら完成です！