Tagliate le zucchine a cubetti e cuocetele in padella con olio, uno spicchio d’aglio e sale per circa dieci minuti, fino a che saranno ben dorate.

Nel frattempo prendete un limone, grattugiatelo per ricavare la scorza e tenete da parte.

Prelevate circa metà delle zucchine e trasferitele in un contenitore dai bordi alti. Aggiungete il grattugiato vegetale, il succo di limone e un po’ di acqua di cottura. Frullate il tutto con un minipimer, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Cuocete le linguine in acqua bollente e salata per il tempo indicato sulla confezione, quindi versatele in padella insieme alle zucchine.

Unite la crema e fate saltare il tutto per qualche istante, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario.

A questo punto macinate del pepe e aggiungete la scorza di limone, mescolando un’ultima volta.

Impiattate le linguine e terminate con un po’ di grattugiato vegetale e una macinata di pepe.