Préparer la farce :
Enlever la croûte du pain et découper 50 g de mie en dés. Les couvrir de lait et les laisser ramollir.
Les presser pour retirer l'excédent de lait.
Hacher finement le persil.
Couper les marrons en gros dés.
Mettre dans un saladier la viande, la mie de pain, le persil, les marrons, l'œuf et l'armagnac.
Mélanger soigneusement pour obtenir une farce bien liée.
Saler et poivrer.

Commencer par vérifier s'il ne reste pas de petites plumes (cachées bien au chaud sous une aile par exemple) et flamber la volaille.
Farcir le chapon.
Si l'ouverture est importante, il faudra recoudre la volaille à l'aide d'une aiguille à brider.
Enduire le chapon de jus de citron, et le saler sur toutes ses faces.

Laisser encore une heure (vous avez pensé à arroser?).
Si vous avez un thermomètre de cuisson à sonde, c'est le moment de piquer la volaille dans une partie charnue.
J'ai arrêté la cuisson lorsque la température était de 82°C, la cuisson avait duré environ 3 h 20 mn.
Sortir le plat et envelopper soigneusement le Chapon farci rôti (papier cuisson et papier alu).
Le laisser reposer 30 minutes avant de la découper.
Pendant le temps de repos, dégraisser le jus de cuisson si nécessaire et en ajouter.