Σε μπολ μουλιάζουμε τους γίγαντες από βραδύς με αρκετό νερό γιατί φουσκώνουν.

Την επόμενη μέρα βράζουμε τους γίγαντες για 5 λεπτά και πετάμε το νερό που έβρασαν. Στη συνέχεια ξαναβράζουμε τους γίγαντες σε καινούριο νερό μαζί με λίγο αλάτι για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσουν αρκετά.

Μέχρι να βράσουν οι γίγαντες ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Τρίβουμε τα κρεμμύδια στο multi, κόβουμε τις πιπεριές σε κυβάκια και το ένα καρότο σε φέτες, τρίβουμε στον ψιλό τρίφτη το άλλο καρότο και πολτοποιούμε τη ντομάτα στο multi.

Σε κατσαρόλα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο το τριμμένο κρεμμύδι και το τριμμένο καρότο και μετά προσθέτουμε τη ντομάτα, τις πιπεριές, τις φέτες καρότου, συμπληρώνουμε με νερό και αλατοπιπερώνουμε. Προσέχουμε να έχει αρκετό νερό η σάλτσα μας. Βράζουμε τη σάλτσα για 30-40 min.

Μόλις οι γίγαντες έχουν μαλακώσει αρκετά τους τοποθετούμε με τρυπητή κουτάλα σε πυρέξ και προσθέτουμε από πάνω τη σάλτσα μας έτσι ώστε να κουκουλώνει τους γίγαντες. Αν δεν κουκουλώνονται συμπληρώνουμε λίγο νερό από αυτό που έβρασαν οι γίγαντες.

Πασπαλίζουμε με μαϊντανό και ανακατεύουμε λίγο να πάνε παντού όλα ομοιόμορφα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC για 30-40.