Oleare e foderare con carta da forno lo stampo possibilmente a cerniera

Spremere un paio di limoni e metterne tutto il succo in una coppetta. Non buttare i limoni spremuti. Lavare le mele, ad una ad una procedere come segue: togliere prima il torsolo (uso un pratico levatorsoli) e bagnare con il succo di limone la parte interna, sbucciarla con un pelapatate e strofinare con un mezzo limone l'intera superficie.

Terminata questa operazione setacciare insieme lacfarina di farro e il lievito e preparare l'olio e la bevanda alla soya. A questo punto preparare l'impasto.
In una terrina con un frullino elettrico o nella ciotola di una planetaria con la frusta a filo unire albumi e Stevia e iniziare a lavorare a velocità media fino a che il composto sì gonfierà e diventerà piuttosto consistente.

Nel frattempo dividere ogni mela a metà e velocemente con una mandolina affettarla sottilmente. Sempre lavorando aggiungere agli albumi la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico di vanillina (se piace anche un pochino di cannella).

Da questo punto in poi consiglio di continuare la lavorazione a mano, utilizzando un leccapentole, mescolando dal basso verso l'alto, come se si volesse sollevare l'impasto, inserendo prima lentamente, a filo, l'olio e la bevanda alla soia, poi le polveri setacciate (si potrebbe continuare nella planetaria o con il frullino alla minima velocità giusto per il tempo necessario a far incorporare prima i liquidi, poi le polveri, ma si rischierebbe di far perdere l'aria fatta inglobare.

Versare il composto delicatamente sulle mele e mescolare, sempre delicatamente, poi trasferire il tutto nello stampo, spolverizzare con i due pizzichi di zucchero di canna mescolati a un poco di cannella (sempre se si gradisce).

Infornare a 180 gradi, posizionando sul primo ripiano dal basso del forno per circa 1 ora (dipende comunque dal forno, per cui impostare il timer su 45 min, poi verificare). Sformare quando sarà tiepida.