Lươn làm sạch, lọc thịt và xương riêng, để ráo nước.

Chia làm 2 phần: Phần 1 làm lươn chiên giòn. Phần này thì thái sợi độ dài tùy thích, ướp 1/4m tiêu và ¼ bột nêm + xíu nước mắm. Phần 2 làm lươn xào mềm: phần này ướp chung với xương lươn luôn, ướp 1/4m tiêu và ¼ bột nêm + xíu nước mắm.

Hành khô bóc vỏ, nướng xém cạnh tới khi thơm. Bỏ phần vỏ cháy và rửa lại cho sạch. Nấm hương + xíu bột bất kỳ ngâm với nước ấm trong 15 – 20 phút cho nở mềm, cắt bỏ chân, thái nhỏ một nửa.

Rau cần nhặt và rửa sạch, cắt khúc ngắn 6 – 7 cm. Giá đỗ rửa sạch vỏ, để ráo. Hành lá, rau răm nhặt rễ, rửa sạch, thái nhỏ.

Lươn chiên giòn: Lươn đã ướp vớt ra cho thật ráo nước, trộn lươn với 20 gr bột chiên giòn khô. Dầu nóng mới thả lươn vào chiên cho tới khi vàng giòn, vớt ra ráo dầu.

Lươn xào mềm: làm nóng 1M dầu hành phi, cho lươn và nấm hương thái nhỏ vào đảo đều. Xào chín và săn lươn.

Đun sôi 1,5 lít nước dùng, cho hành tím, hành tây nướng thơm, củ sắn vào và vớt xương lươn vừa xào trong phần lươn xào mềm vào nồi đun cho ngọt nước. Cho nấm hương vào, đun liu riu thêm khoảng 15 phút nữa. Nêm 1M đường, 1m muối, 1m bột nêm, 1m bột ngọt (nếu thích), 1M nước nắm.

Luộc chín miến. Vớt ra xốc xíu dầu ăn.

Trụng rau cần và giá.