Cá xóc với chút muối để 30 phút cho chắc thịt.

Hành khô thái dọc củ. Đầu hành cắt đôi khúc. Thịt bỏ bì thái miếng vuông nhỏ giống làm kho quẹt.

Làm nóng nồi inox đế dày, cho chút dầu, cho thịt vào đảo đến khi ra gần hết mỡ. Nếu nhiều mỡ quá thì chắt bớt. Cho hành vào đảo thơm. Cho đường vào đảo tiếp, hành chuyển màu vàng thì hạ nhỏ lửa, nhắc nồi ra cho mắm vào, đảo đều. Cho tiếp cá vào. Rưới đều nước hàng, 1/2 tiêu bột, ớt, xóc đều. Rắc nốt 1/2 chỗ tiêu còn lại lên trên.

Bắc nồi lên bếp, đun sôi, châm thêm 1/4 cup nước. Đun nhỏ lửa đến khi nước kho gần cạn thì thả đầu hành, đun sánh lại là được.

Cá khi nguội săn thịt, vị đậm đà mặn ngọt, thơm cay của tiêu và ớt.