Bạn nên chọn loại kiệu Huế, tuy làm lâu nhưng lại giòn và ngon hơn kiệu lá hay kiệu trâu. Kiệu Huế có phần thân kiệu nở, thắt eo rõ rệt và đuôi kiệu mảnh. Kiệu trâu có thân hình dài dần, đuôi kiệu to không có nút thắt eo như kiệu Huế. Khi cắt chân kiệu, tuyệt đối không để phạm vào thịt kiệu vì như thế kiệu sẽ bị hư úng.

Dùng lại nước dấm đó, lượt lại cho trong, bắt bếp lên nấu lại nước dấm đó để nguội. Chế vào keo kiệu. Hoặc ta nấu nước dấm đường mới. Cách làm này hơi mất công. Nhưng kiệu để được lâu, không bị lên men, kiệu trắng và trong đẹp mắt