Cho nước lạnh vào cua xay. Chỉ dùng 1/2 lượng nước thôi để lọc lần 1, khoảng 700ml nước. Lần lượt múc từng ít cua xay đổ qua lưới lọc lấy nước. Bạn dùng vá ép cho ra hết nước, phần xác cua đổ ra chén để lọc lần 2.

Sau khi lọc lần 1 xong, tiếp tục đổ 1/2 lượng nước lạnh còn lại vào lọc, tức khoảng 700ml nước nữa. Lần này nước không còn đặc như lần 1 nữa. Nếu bạn có nhiều cua mà chỉ nấu ít nước lèo, nên cất riêng chỗ nước lọc lần 2 này để nấu canh mướp với rau đay hoặc mồng tơi, ăn cơm cũng ngon.

Lọc xong bạn cho lên bếp nấu sôi, khi nước bắt đầu nổi riêu lên, bạn giảm bớt lửa (7/10) để riêu không bị tan ra, khuấy nhẹ từ từ để riêu không dính vào đáy nồi, rồi dùng vá vớt riêu ra lưới inox. Cứ vớt ra từng ít một đến khi thấy riêu không còn nổi lên nữa.

Riêu đã vớt để trong lưới inox cho chảy hết nước ra, rồi bạn cho vào chén để đó. Khi riêu nguội sẽ đóng lại thành khối đẹp mắt.

Mình cất chén riêu cua vào tủ lạnh, sáng mai mới dùng. Mình cho thêm 200g thịt bằm và 1 trứng vịt vào riêu, trộn đều lên. Nếu chỉ có riêu không thì khi ăn sẽ hơi khô khô.

Riêu trộn xong có thể múc từng muỗng vào nồi nước bún. Hoặc muốn đẹp hơn thì cho vào tô, lấy 1 lòng đỏ trứng gà phết lên trên. Rồi đem tô riêu đi hấp cách thuỷ cho chín. Khi ăn sẽ cắt ra từng miếng riêu để lên tô bún.

2 trái cà chua thái múi cau. Phi hành tím cho thơm, cho thêm 1 muỗng canh dầu điều vào cho đẹp, xào phần gạch cua với chút mắm, cho cà chua vào xào, nêm vào 1 muỗng canh nước mắm, để nhỏ lửa cho cà chua chín nhừ rồi đem đổ vào nồi nước riêu cua đã lọc.

2 trái cà chua còn lại cắt làm 4, cho vào nồi nước riêu cua luôn. Nêm thêm 3 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng cafe đường phèn, thêm muối nếu thấy nhạt.

Có thể thêm chút giấm bỗng để có vị chua thanh nhẹ.

Cắt đậu hũ thành từng miếng vuông nhỏ, chiên vàng rồi bỏ luôn vào nồi để miếng đậu hút nước lèo vào, mềm ngọt hơn.

Mình thích chả cua nên múc vài muỗng chả cua cho vào khi nước đang sôi, khoảng 1’ là chả cua chín.

Nếu có ốc bươu, bạn luộc chín, gỡ lấy thịt ốc, để thêm lên bún rồi chan nước lèo, vậy là có tô bún riêu ốc.

Trụng bún với nước sôi để giữ tô bún được nóng lâu. Để miếng riêu cua cho lên mặt bún rồi chan nước lèo lên trên, rắc hành ngò, nếu thích bạn có thể thêm hành phi.

Dọn kèm rau: xà lách xắt nhỏ, tía tô, kinh giới, giá. Khi ăn có thể cho thêm vào tô tí xíu mắm tôm.