Ta làm cà muối xổi trước nhé.
Cà mua về, rửa sạch. Mua loại to cỡ bằng quả chanh vừa, chọn cà bánh tẻ là ngon nhất.
Pha 2 muỗng cafe muối, vắt 1 quả chanh vào 700ml nc lã. Cắt bỏ cuống cà, bổ mỏng, ngâm vào nc muối. (Hình đây là đường cắt thứ nhất)

Đây là đường cắt thứ 2 và 3. Vậy là quả cà mình bổ đc 4 miếng. Bổ cà đến đâu, ta ngâm vào nc muối để cà ra bớt nhựa, và k bị thâm, lần lượt bổ hết chỗ cà, ngâm trong nc muối từ 10-15p.

Trong lúc ngâm cà, ta bóc bỏ vỏ và đập cho tỏi dập nát, cắt ớt và ngâm me.
Bỏ me vào bát, cho nc sôi vào ngâm me (khoảng 1/3 bát nc sôi)

Ngâm từ 15p, lấy thìa dằm và trộn, ta có đc thế này.

Cà đã ngâm đc 10-15p xả nc và rửa lại cà, đổ cà ra rổ, xóc ráo nc, cho cà vào lại 1 cái tô sạch, rắc vào 2 muỗng cà phê muối, xóc đều và để 10-15p nữa.

Sau 15p, cho nc đun sôi để nguội vào rửa cà, rửa 2 lần, cho bớt mặn. Đổ ra rổ, xóc xóc mấy lần cho ráo nc, (công đoạn vừa qua làm cho cà ra bớt nhựa và làm hơi tái cà) đổ cà vào hộp có nắp nhé, cho vào 2 muỗng cafe đường, tỏi đã đập nát, ớt, xóc đều, đậy nắp hộp để 10 phút cho cà thấm đường sẽ giòn hơn, sau 10p ta cho vào 1/2 muỗng cafe muối đảo đều, đậy nắp hộp, để từ 30 phút cho thấm gia vị.

Sau 30p đổ phần me đã ngâm vào cà, trộn đều, từ 20-30p là ăn đc. Gắp miếng cà, chấm vào mắm tôm, đưa lên miệng, mùi mắm tôm lan toả đánh thức vị giác, bỏ miếng cà vào miệng, vị chua cay mặn ngọt tan trong miệng. Đưa hai hàm răng lên xuống nhai miếng cà giòn rôm rốp, thế mới gọi là cà pháo.
Bạn nào k dùng me thì thay bằng chanh. Thời gian làm cà muối, cho đến khi ăn đc ngon là khoảng 2 tiếng, cà để trong vòng 24 tiếng vẫn còn giòn. Nhưng sau khi cho tất cả gia vị 1 tiếng thì ta đổ nc ngập cà, cà sẽ k bị thâm.

Quay lại với riêu cua nhé.
Cua đã đc làm sạch và xay nhuyễn. Chuẩn bị 2 cái nồi, lấy 1 lít nc lã, cho cua xay vào nồi, đổ 1/2 lít nc, dùng tay bóp và khuấy cho thịt cua tan trong nc, dùng 1 cái rá, đặt qua nồi bên, đổ nồi nc cua lên rá, dùng tay bóp cho nc chảy ra hết, bỏ bã cua vào nồi làm lại 1 lần nữa với 1/2 nc còn lại, sau lần này ta bỏ bã cua đi. Khi ta lọc cua bằng rá, những mảnh vỏ nhỏ sẽ bị lọt qua kẽ rá, ta phải gạn lắng. Ta bưng nồi nc cua lên, nhẹ nhàng nghiêng nồi cho nc cua chảy qua nồi bên kia, khi nc cua chảy gần hết ta gạn từ từ và bỏ đi phần cặn ở đáy nồi, tráng nc cho sạch nồi, ta gạn qua, gạn lại 2-3 lần, để chắc rằng đã loại bỏ hết những mảnh vỏ nhỏ trong nc. Khi ta ăn sẽ k bị cảm giác nháp nháp như có sạn.(bạn nào k thích đong bằng lít, ta làm cách này. Muốn nấu 1 tô canh, ta lấy chính cái tô đó, đong 2/3 tô nc, sau khi nấu, thêm rau và riêu sẽ cho ta tô canh đầy.)

Cua đã đc lọc, ta làm đến mai cua nhé. Xả nc vào chậu, thả mai cua vào rửa nhẹ nhàng, úp mai cua xuống cho nc chảy ra hết, dùng 1 cái tăm khều phần gạch cua thả vào nồi nc cua đã lọc. (Nếu mua cua xay sẵn thường k có mai cua, ta bỏ qua bước này)

Đặt nồi nc cua lên bếp, nêm vào 1- 2 thìa hạt nêm, 1 muỗng bột canh (có thể thay bằng muối) khuấy cho tan gia vị, để yên nồi trên bếp, cho thịt cua lắng xuống.

Trong khi đó ta làm đến rau, bấm ngọn rau đay khảng 5-7 lá, tính từ búp xuống thân, rửa và ngâm rau trong nc muối pha loãng 10p, xả lại với nc lã, vớt rau ra rổ cho ráo nc. Dùng dao bào, gọt bỏ vỏ mướp, rửa mứơp cho hết nhựa, cắt mướp thành miếng nhỏ. Nắm rau đay lại, thái rau đay khoảng 3-4cm.

Bật lửa để nấu riêu, ta để ở mức lửa lớn khoảng 5-7p khi nồi riêu bắt đầu sủi bọt nhẹ, ta vặn nhỏ lửa, (nếu lửa to, nc sôi mạnh, riêu sẽ vỡ nhỏ) đợi nồi nc sôi đều, từng mảng riêu cua sẽ nổi lên, ta dùng muôi nhẹ gạt riêu về 1 phía, thả mướp vào trước, từ từ thả rau vào, nhẹ nhàng để riêu k bị nát, sau khi cho rau vào, ta vặn lửa lớn, đợi nc sôi trở lại, ta nêm nếm lại cho vừa ăn và tắt bếp. Múc canh ra tô, múc riêu cua lên trên. (Từ lúc cho rau vào, nc sôi lại khoảng 3-5p là rau chín)

Pha mắm tôm. Lấy 2 muỗng cafe mắm vào 1 cái bát nhỏ, 2/3 -1 muỗng cafe đường, cắt ớt vào, cắt 1 miếng chanh, 1 tay cầm muỗng khuấy nhẹ, tay kia vắt chanh vào bát, vừa vắt vừa khuấy cho tan hết đường và mắm sủi bọt cùng với chuyển màu lợt hơn lúc chưa vắt chanh là đạt.

BÊN LỀ MỘT CHÚT.
Nếu tiện, bạn nên mua cua ở chợ, theo mình thấy, hiện nay ở nhiều chợ người bán cua rốc thường có sẵn nc từ vòi, sau khi mình chọn cua còn sống, họ mở vòi nc, rửa xả sạch, sau đó xé bỏ mai và yếm, họ xả lại nc 1 lần nữa rồi mới cho vào cối xay, trông rất sạch sẽ và chắc rằng cua còn sống, tươi ngon. Mình thích lựa cua đực, thịt nhiều hơn so với cua cái. Khi nấu riêu chắc hơn. Còn với cua cái, thịt ít hơn, nhưng thường thì gạch cua nhiều hơn và vàng hơn. Khi nấu riêu mềm hơn và béo hơn. Tuỳ sở thích mà chọn cua nhé. (Đây là ảnh cua đực)