Ngày thứ 1: Cho men cái vào lọ, thêm bột mỳ rồi dùng phới dẹt trộn đều. Dùng dây chun đánh dấu để kiểm tra bột nở gấp đôi. Đậy nắp lại, cho lọ vào chỗ ấm như lò vi sóng, nồi ủ sữa chua để cho men nở tốt. Mất từ 2h đến 24h để bột nở gấp đôi(tuỳ vào loại bột cũng như nhiệt độ bạn để). Mình mất 24h vì men từ nho khô vàng. Men nho đen khoẻ hơn nên mất 2h thôi nhé! Xong Sponge 1.

Làm Sponge 2: cho men cái và bột mỳ vào lọ. Dùng phới dẹt trộn đều. Đậy nắp và để cho bột nở gấp đôi. Thời gian chờ từ 2h-24h tuỳ thời tiết và nhiệt độ. Buộc dây chun để đánh dấu độ nở của bột. Xong Sponge 2.

Tương tự Sponge 3 cũng làm như Sponge 2, chờ từ 2-24h cho bột nở gấp đôi. Xong Sponge 3. Men đạt sẽ thấy sợi kéo dài như rễ tre.

Nếu bạn làm bánh thường xuyên với số lượng nhiều thì duy trì men bằng cách ngày cho ăn 2 lần theo tỷ lệ 1:1! Lúc này men khoẻ rồi nên bạn cho lượng nước lọc (thay vì men cái như ban đầu) bằng lượng bột mỳ (20g nước lọc, 20g bột). Khi làm bánh bạn lấy ra số lượng theo công thức là được.

Nếu bạn thỉnh thoảng mới làm bánh thì cho men vào tủ lạnh, 1 tuần cho ăn 1 lần cũng theo tỷ lệ nước - bột là 1:1 như trên và sau khi cho ăn thì để ở nhiệt độ phòng 2h rồi mới cất vào tủ lạnh. Khi cần làm bánh thì bạn phải lấy men ra trước kích hoạt men, theo tỷ lệ 1:1:1 (30g men, 30g nước, 30g bột). Kiểm tra sau 2-3h, men tăng gấp đôi, bong bóng nổi nhiều là làm bánh được.