Sả, gừng rửa sạch, đập dập.

- Giò heo lóc xương. Phần bắp heo cuộn lại, dùng chỉ hoặc sợi lát buộc chắc.

Dùng dây bó thịt bò lại giúp thịt khi nấu chín ít bị co lại

Bắc chảo nước sôi trụng sơ xương và bắp bò, gân bò, giò heo.

Cắt gân thành miếng vừa ăn.

- Pha 3 muỗng canh mắm ruốc Huế với ½ chén nước, quậy cho hòa đều

Ướp tất cả thịt với 2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh muối, ½ muỗng canh bột ngọt, 1 muỗng canh mắm ruốt (đã pha loãng), 2 muỗng canh hành tím băm, 2 muỗng canh tỏi băm, 2 muỗng canh sả băm.

Lót 3 cây sả và ½ lượng gừng ở đáy nối áp suất, cho xương heo và thịt giò heo vào, cho nước sâm sấp mặt thịt, đậy kín nắp, đun sôi (nghe tiếng reo) thì hạ nhỏ lửa đun thêm 5 phút. Tắt bếp, đợi nước trong nồi hết reo thì mở nắp, vớt bắp giò heo ra thau nước lạnh (làm như thế thịt sẽ chắc, không bị bở).

Lại lót phần sả và gừng còn lại ở đáy nồi áp suất, cho thịt bắp bò, nạm bò và gân bò vào, cho nước sâm sấp mặt thịt. Đậy kín nắp, đun sôi (nghe tiếng reo) thì hạ nhỏ lửa đun thêm 20 phút. Tắt bếp, đợi nước trong nồi hết reo thì mở nắp, vớt bắp bò và nạm bò vào thau nước lạnh cho thịt được chắc.

Phần gân khi vớt ra, nếu thấy mềm, vừa ăn thì để riêng ra. Nếu thích gân mềm hơn thì cho vào phần nước dùng nấu chung.

Phần nước hầm thịt bò và nước hầm xương đong chung, thêm nước lạnh cho vừa 5 lít nước.

Đun sôi, nêm gia vị: 3 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh muối, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng café bột ngọt, chén mắm ruốt Huế đã pha loãng. Nếm thử và điều chỉnh gia vị cho vừa khẩu vị nhà bạn.

Để nước dùng thơm và có màu đẹp: Làm nóng 2 muỗng canh dầu, phi thơm 1,5 muỗng canh sả băm, 1 muỗng canh tỏi băm. Khi sả và tỏi săn lại, thơm thì cho 2-3 muỗng canh dầu màu điều vào. Tắt bếp.

Chuẩn bị rau mùi: Cắt nhuyễn ít rau răm, hành, ngò và cắt lát mỏng hành tây. Trụng bún qua nước sôi, xếp thịt, gân, chả, rắc ít rau mùi, chan nước dùng. Dọn kèm rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá, rau thơm, chanh ớt...