Xương ống rửa sạch, chần qua cho hết bọt bẩn rồi cho vào ninh lửa nhỏ trong 30p, nhớ ninh nhỏ lửa để nước xương không bị đục nhé. Nếu có nồi ủ hoặc nồi áp suất thì dùng nước xương sẽ rất trong. Mình thường nấu bằng nồi cơm điện sau khi sôi chỉ cần hất nấc lên trên là nhiệt độ luôn đủ nhỏ để nước xương không bị đục.

Gừng thái lát to, hành tây bổ làm đôi rồi cho vào nướng xém 2 mặt, chừa lại 1/2 củ hành tây để lát thái mỏng cho vào bát phở. Quế, hồi, đinh hương, thảo quả, hạt tiêu cho lên chảo rang thơm rồi cho vào túi lọc, thả gừng, hành tây, túi lọc vào nồi nước xương sau khi ninh được 30p.

Gầu bò muốn không bị thâm ngâm nước 20p rồi vớt ra để ra hết máu trong thịt bò sau đó thả vào nồi nước xương đang ninh. Ninh trong vòng 1 tiếng thì nêm nếm bột canh, đường, bột nêm rồi ninh tiếp trong 1 tiếng nữa thì vớt túi lọc và gừng, hành tây ra.

Ninh tiếp 2 tiếng, nêm thêm nước mắm cho đậm đà sau đó 30 phút vớt gầu bò ra, để nguội rồi thái lát mỏng. Tổng thời gian ninh xương là 4 tiếng.