Pulire con cura gli asparagi, raschiando con l'apposito attrezzo la parte esterna, tagliare quindi le punte e far bollire i gambi in un fondo di scalogno e patate tagliate finemente. Frullare quindi il tutto con un minipimer, setacciare con un colino e tenere da parte.

Sbollentare le punte degli asparagi in acqua salata bollente acidulata, passarle quindi in una ciotola colma di acqua e ghiaccio, passaggio utile per preservare colore e croccantezza.

Cuocere l'uovo in camicia, avendo cura di lasciare il tuorlo liquido. Tamponarlo con cura, passarlo quindi nella farina, nell'uovo sbattuto nella granella di pistacchi e friggerlo velocemente in olio di semi.

Per realizzare il cestino di parmigiano far fondere uno strato di parmigiano in una padella antiaderente, quindi passare la pellicola che si forma su un bicchiere rovesciato e far raffreddare.

Impiattare versando la salsa di asparagi, quindi il cestino di parmigiano, l'uovo fritto e le punte di asparagi.