Τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά μια κατσαρόλα με νερό. Μόλις βράσει καλά, αλατίζουμε και προσθέτουμε το κοφτό μακαρονάκι βράζοντας το 2 λεπτά λιγότερο από το χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία, ώστε να βγει al dente.
Έπειτα, τοποθετούμε μία μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και την αφήνουμε να ζεσταθεί. Αφού ζεσταθεί, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και σοτάρουμε 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει

Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σκόρδο, το σέλερι, την πιπεριά, τα καρότα και τα σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Κατόπιν, προσθέτουμε το καλαμάρι, τα μύδια, τις γαρίδες, το χταπόδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμα 4-5, μέχρι να απορροφήσουν όλα τα υγρά.

Αμέσως μετά, προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα και σβήνουμε με το ούζο αφήνοντας να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, τη δάφνη, ανακατεύουμε εκ νέου και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10-12 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τα τελευταία 2 λεπτά αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μέλι.

Για τη μπεσαμέλ: Παράλληλα, τοποθετούμε μια βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός, μέχρι να λιώσει.Αφού λιώσει, προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να μην κολλήσει στην κατσαρόλα κι έπειτα, ρίχνουμε σιγά σιγά το γάλα συνεχίζοντας το ανακάτεμα με το σύρμα χειρός, για να μην κάνει σβόλους η μπεσαμέλ.Αφού δέσει, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε τους κρόκους, το μοσχοκάρυδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε

Σύνθεση: Σε ένα ορθογώνιο πυρίμαχο σκεύος διαστάσεων 35Χ25 εκ., προσθέτουμε το κοφτό μακαρονάκι, 3 κ.σ. από τη μπεσαμέλ, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, ώστε να πάει παντού η μπεσαμέλ.

‘Ύστερα, ρίχνουμε τα θαλασσινά πάνω από τα ζυμαρικά, καλύπτουμε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι και πασπαλίζουμε με την τριμμένη γραβιέρα.

Τέλος, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα πάνω κάτω για 30-35 λεπτά.
Μόλις είναι έτοιμο, κόβουμε σε κομμάτια το παστίτσιο και σερβίρουμε.