Φτιάχνω πρώτα την κρέμα μου. Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε τα 400 γρ. γάλα, την στέβια, το κακάο και μεταφέρουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Τα 100 γρ. γάλα τα προσθέτουμε στο μπολ με το κορν φλάουρ. Προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας και όταν το μείγμα πάρει βράση προσθέτουμε το κορν φλάουρ που έχουμε αραιώσει με γάλα. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να πήξει η κρέμα. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190ο C στον αέρα.
Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε νερό, το βούτυρο, την στέβια αλάτι και μεταφέρουμε την κατσαρόλα στη φωτιά.
Μόλις το μείγμα πάρει βράση και λιώσει το βούτυρο προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με μία κουτάλα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει και να δημιουργηθεί μία σφιχτή ζύμη.
Μεταφέρουμε το μείγμα στο μίξερ και χτυπάμε για 1-2 λεπτά για να κρυώσει.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά. Περιμένουμε να απορροφηθεί το ένα για να βάλουμε το επόμενο.
Ανακατεύουμε στο μίξερ και όταν η ζύμη δέσει τη μεταφέρουμε σε ένα κορνέ.
Στρώνουμε σε δύο ταψιά από μία λαδόκολλα και με το κορνέ σχηματίζουμε τα εκλέρ.
Αλείφουμε με ένα πινέλο με τον αραιωμένο κρόκο αυγού και ψήνουμε για 30 λεπτά.
Αφαιρούμε και αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

Κάνουμε δύο τρύπες από την κάτω πλευρά των εκλέρ με την άκρη του κορνέ και γεμίζουμε τη ζύμη με την κρέμα κακάο.
Περιχύνουμε με λιωμένη κουβερτούρα και έτοιμα!! Είναι πιο νόστιμα την επόμενη μέρα, αφού έχουν μείνει στο ψυγείο.