Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180.

Πλένουμε τα μύδια πολύ καλά.

Παίρνουμε δύο μεγάλες λαδόκολλες (αρκετά μεγάλες για να χωρέσουν τα ψάρια και τα λαχανικά). Τοποθετούμε μια μικρή χούφτα samphire στη μέση κάθε ενός από τις λαδόκολλες.

Ξεφλουδίζουμε τα σκληρά εξωτερικά στρώματα του μάραθου και το κόβουμε πολύ λεπτά. Τοποθετούμε το ένα τέταρτο των φετών μάραθου σε κάθε σωρό samphire και περιχύνουμε με ελαιόλαδο. Τρίβουμε λίγο ξύσμα πορτοκαλιού, προσθέτουμε λίγο χυμό από το σαγκουίνι και μια πρέζα αλάτι.

Τοποθετούμε ένα φιλέτο ψαριού πάνω από κάθε σωρό, αλατίζουμε και προσθέτουμε μια φέτα ή δύο σαγκουίνι πάνω από το ψάρι. Περιχύνουμε περισσότερο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε πέντε μύδια σε κάθε δέμα.

Φέρνουμε τις δύο άκρες της λαδόκολλας πάνω από το ψάρι και διπλώνουμε σταθερά μερικές φορές, διπλώνοντας τις άλλες άκρες μαζί για να φτιάξουμε μια σφραγισμένη συσκευασία, διασφαλίζοντας ότι υπάρχει χώρος γύρω από το ψάρι.

Τοποθετούμε τα δέματα σε ένα ταψί και ψήνουμε για περίπου 15. Μια καλή συμβουλή είναι να ελέγξετε την εσωτερική θερμοκρασία ενός φιλέτου με ένα θερμόμετρο ανιχνευτή. Όταν είναι πάνω από 45C θα είναι μια χαρά, καθώς η εναπομένουσα θερμότητα θα πάρει τη θερμοκρασία στους 50C-plus. Βγάζουμε και αφήνουμε τα δέματα να ξεκουραστούν έξω από το φούρνο για πέντε λεπτά.

Αδειάζουμε στα πιάτα. Περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο, λίγο λεμόνι και μια πρέζα αλάτι. Στολίζουμε με τα φύλλα μάραθου και σερβίρουμε.