【牛すじ下ごしらえ】牛すじは赤身の多いものがいいです。一口大にカットして水から茹でてひと煮たちさせ、アクを取り、弱火で1時間煮る。茹で汁は捨て、水で洗って脂を落とす。

【●香味野菜】玉ねぎは櫛切り、にんじんは乱切り、ニンニクは半分に切る。焦げ付かせるようによく炒めて、小麦粉を振って少し炒める。

鍋に牛すじと②の香味野菜を入れる。赤ワインを加えてひと煮たちさせたら弱火で水分が半分以下になるまで煮詰める。

トマトピューレ、コンソメと水、ローリエを加えて更に2時間煮込む。煮詰まってきたら水を足します。焦げ付かないように、たまに混ぜて下さい。

ローリエを取り出し、ドミグラスソースを加えて更に1時間煮ます。仕上げにバターを加え、砂糖、塩、胡椒で味を整える。