海老芋は皮を剥き、一口サイズに切り米のとぎ汁で串が通るまで湯がく。次に流水にしっかりさらす。

⑴の海老芋を焚き地の分量で、沸かさず静かに焚き味を含ませる。

⑵の海老芋の水気をしっかり拭き取り片栗粉をまぶし油で、キツネ色になるまで揚げる。

かぶは、皮ごと目の細かいおろし金ですりおろし、軽く水気をきる。卵白は軽めに泡立てておく。

泡立てた、卵白にすりおろしたカブをいれ
手で割いた松茸、ぬるま湯で戻し千切りしたキクラゲ、ぎんなんを入れ混ぜる。

天使の海老は、のし串を打ち火が通るまで湯がく。すぐに氷水にとり冷まし冷めたら殻をむきカットする。

器に揚げた海老芋をのせ、その上に混ぜあわせたカブをこんもり盛り蓋をし蒸し器で強火で約10分蒸す。

銀餡をつくる。鍋に分量のだし、調味料を入れ一煮立ちすれば水溶き片栗粉を入れ、とろみつけ、餡にする。

銀餡の中に、先ほどの天使の海老を入れる。蒸しあがった海老芋の蕪蒸しにタップリの餡を掛けトリュフのスライスを盛る。

天に、ワサビを少々のせ完成です。