■下準備
生地用バターと卵黄は室温にもどしておく。
薄力粉とココアは合わせてふるっておく。

オレンジピールは細かめに刻んでおく。
角セルクルの内側下1.5㎝にバターをうすく塗っておく(分量外)

■ココア生地
ボウルにバターを入れ、ホイッパーで混ぜてクリーム状にし、粉糖を２～３回に分けて加えながらすりまぜる。

白っぽくなったら卵黄をすこしずつ加えて混ぜてなめらかにする。
※卵黄が冷たいと分離しやすいです。

オレンジの皮をすりおろして加える。
※白い部分は苦くなるので表面のオレンジ色の部分だけ使って下さい。
塩も加えて混ぜる

ふるっておいた粉類を一度に加え、ゴムべらで混ぜる。
粉気が無くなり、ポロポロした状態になるまで切るように混ぜ合わせる。

生地をひとまとめにして、ラップに包んで冷蔵庫で１時間以上休ませる。
できれば一晩休ませると生地が落ち着きます。

休ませた生地を18×18㎝に伸ばし、フォークで生地全体に穴を開ける。

クッキングシートを敷いた天板にのせ、型に生地をきっちりはめて、200℃に温めておいたオーブンで12～13分焼く。

■アパレイユ
生地が焼き上がる５分程前から、鍋にバター、生クリーム、グラニュー糖、水飴、はちみつを入れて中火にかける。

絶えず混ぜながら煮詰める。ふつふつして色付く直前で火を止め、アーモンドスライス、ピール、カカオニブを加えて絡める。

焼き上がった生地の上に、熱々の９を流して隅々まで伸ばし、200℃のオーブンで15分程焼く。

冷めると型からはずしにくいので、焼き上がったら熱いうちにはずしておく。

さわれるくらいの温度になったらサブレ生地を上にしてカットする。