パートシュクレを作る。生地を2㎜に伸ばし、シルパンを敷いた天板の上でタルトリングに敷き混み一旦冷蔵庫で休ませる。三時間。

クレームダマンド作り。ボウルに柔らかくしておいたバター、粉糖、アーモンドパウダー、卵白の順にその都度よく混ぜ合わせる。

②のクレームダマンドをシュクレ生地の中に八分目くらいまで流し込む。オーブン170℃予熱、３０～40分焼く。各自調整。

作っておいたカスタードを良くほぐし硬い場合は生クリーム大さじ１づつ加えながら良い加減で硬さを調整。丸口金絞り袋にセット。

変色防止液を作る。ぬるま湯にニューカセンを入れてよく溶かしておく。冷蔵庫で待機。または！

100%オレンジジュースに30分以上浸けるのも変色防止に有効です！(ブログに変色防止比較実験やってます)

鍋に桃が丸ごと浸かるほどの湯を準備しておく。それと、同じく桃が浸かるほどの氷水をボウルに用意しておく。

桃の種を取り除く。キッチンばさみで桃のお尻から種の周辺にハサミを入れていきチョキチョキと種に沿って実と種を剥がしていく。

だいたい種周辺を剥がせたら今度ははさみで種をつかみ、ぐるっと捻って種を抜く。

沸騰させた湯は弱火にして、お玉やアク取り編みなどをつかって湯の中に桃をそっと入れて沈ませる。１５秒。

湯から桃を上げたらすぐ氷水へつける。熱がとれたら皮を剥き、変色防止液に１分つける。またはオレンジジュースに30分浸ける。

桃のオーブンペーパーなどで水気を拭き取る。種を取り除いた中の方もよく拭き取る。

桃の中にカスタードクリームを詰める。タルトに乗せる。ナパージュを桃全体に刷毛を使って塗る(酸化防止&つや出し)

土台はいろんなもので代用できます。ロールケーキ、ビスケット、パートブリゼ、レアチーズタルトなど。

ナパージュは市販のものを使ってます。粉末でナパージュミックスと言うものでナパージュ10㌘、水20ccで溶いて

耐熱容器に入れて20秒レンチン。様子を見ながら綺麗に透明に溶けるまで。