メジナの皮部分は鱗など残っていないようにきれいにしておく。
小骨部分は柵取りの要領で、先に外しておく。

熱湯を用意。(沸かしたてに限る)
身がつかる大きさの容器に氷水を作っておく。

シンクの中にゆるく角度をつけてまな板を置き、濡らしたペーパーを重ねて敷く。
その上に皮目を上にした魚を並べセット完了。

皮目に熱湯をジャ～っと優しくかける。
皮が縮んで反ってきたら、それ以上熱が入らないように身をすぐに氷水に落とす。

粗熱が取れたら、身を取り出し水分をふき取る。
冷蔵庫で冷やし、身をしめる。
※冷やす工程は省いてもOK(夏場は冷やす)

刺身用に切って皿に盛る。
ニンニクぽん酢で食す。
薬味はネギ、大葉、みょうが、柑橘系など季節のもので。酢味噌も合いそう。