失敗・研究を重ねてできたクロワッサン
「できない」と思っている方の為少しでも役に立てるようなレシピを書きました。失敗しがちな工程をわかりやすく教えます！
このレシピの生い立ち
前回のクロワッサンが納得いかなかったためです。
失敗・研究を重ねてできたクロワッサン
「できない」と思っている方の為少しでも役に立てるようなレシピを書きました。失敗しがちな工程をわかりやすく教えます！
このレシピの生い立ち
前回のクロワッサンが納得いかなかったためです。
アプリでひらく作り方
- 1
＊下準備＊
バター(練り込み用)は室温に戻し、柔らかくしておく。 -
- 2
折り込み用バターシートを作る。ラップを13×13㎝の大きさにし、バター(折り込み用)をのせ、ラップをかぶせのばす。
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- 3
ここが＊POINT＊
多少、角のある正方形にならなくても大丈夫！のばし終えたらシートを冷蔵庫へ入れておきましょう。 - 4
冷蔵庫へ入れておかないと後でベトベトになって折り込み時生地に馴染みやすくなったり後から固めないといけないので注意です。
- 5
ぬるま湯にドライイーストを入れて軽く混ぜてイーストを溶かす。イーストの一粒一粒よく溶かしてください。
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- 6
ボウルに強力粉、薄力粉、砂糖、塩を入れ手でよく混ぜる。
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- 7
中心にくぼみを作り、くぼみに5と牛乳を入れる。牛乳は後の調整用に少し残しておく。
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- 8
ボウル内で手でこねるようにして混ぜる。ここで生地が固い場合、余り牛乳を加えて水分調整をする。この時生地はベタついてもOK
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- 9
ここが＊POINT＊水分調整は大事です！ここでベタベタ過ぎると折り込みが大変になります。牛乳を足す時は少しずつたしてね。
- 10
片手で生地を持ち、生地を伸ばすようにして台にたたきつけ、
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- 11
生地を丸める。を1〜2分くらい繰り返し行う。
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ここが＊POINT＊
生地はそぼそぼとしている状態がベスト。とにかくこねすぎず、グルテンを作りすぎない事！ -
- 13
生地を3分割し、バター(練り込み用)をそれぞれの生地にのせて揉むようにして、バターを練り込む。
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練りこんだ生地を一つにして丸める。
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- 15
丸バター(分量外)を塗ったボウルに入れ、ラップをする。
30〜40℃で30分オーブン発酵させる。 -
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指に軽く強力粉を付け、生地に差し込み、穴がふさがれなければOK。ふさがるようならもう少し発酵させる。
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手のひらで潰すようにしてガス抜きをする。
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ガス抜きした生地を引き丸める。
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再びボウルに戻し、ラップをして冷蔵庫で20分寝かせる。寝かせている間、バターシートを取り出し、室温に戻しておく。
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- 20
打ち粉(強力粉しいた)をした台に生地を取り出し生地にも打ち粉をする。
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バターシートの大きさを確認しながらバターシートより約2㎝ほど大きい正方形にのばす。
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- 22
刷毛で生地の粉をはらい、バターシートを45°ずらしておく。
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ここが＊POINT＊
バターシートは生地と同じくらいの柔らかさに。バターシートが生地より固いと折り込みがしにくくなります - 24
四方の生地を一か所ずつ折りたたみ、
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刷毛で強力粉をはらう、を後3回繰り返す。
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たたんだ生地の線をつまんでしっかり閉じる。
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ここからはスピード勝負です！1回の折り込みは5分以内に終わらせるようにしましょう
一度生地を手にとって台に打ち粉をする。 -
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生地の中心から両手でググッと押し込むようにして生地を伸ばす。体の体重もかけながらのばしていく。
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- 29
めん棒1本分の長さより少し長いくらいにのばしたらめん棒を滑らかに優しく転がして生地を伸ばす。
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- 30
手前から三つ折りにして、
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- 31
強力粉を、刷毛ではらう。
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次に奥の方から三つ折りにし、刷毛で強力粉をはらう。
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- 33
ラップでぴったりと包みバットに置き冷凍庫で10分冷やす。(折り込み1回目)
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- 34
生地を縦に置き、めん棒で中心からググッと押し込むようにして生地を伸ばす。
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ここが＊POINT＊
冷凍した後の生地は固いですが強く押しすぎるとバターが飛び出てしまうので注意。 - 36
大体めん棒1本分の長さになったら滑らかにめん棒をころがして生地を伸ばす。とにかく優しく！強すぎない！
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手前から三つ折りにし、強力粉を刷毛ではらう。
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次に奥の方から三つ折りにし、強力粉を刷毛ではらう。
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ラップでぴったりと生地を包みバットに置き、冷凍庫で10分冷やす。(折り込み2回目)
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折り込み3回目も折り込み2回目と同様に作る。
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成形にかかります。
生地を縦に置き、中心からググッとめん棒で伸ばす。 -
- 42
大体めん棒1本分の長さになったら生地をめん棒を滑らかにころがして生地を伸ばす。
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- 43
横の長さも出すため、角度を変えて横からも伸ばす。
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時々生地を手で触り、冷えているうちに作業を終えるようにする。
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生地の厚みは約0〜0.5㎜は残しておかないと層が出にくい。
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生地が伸びたら、長方形のそれぞれの角を取り、スケッパーで下書きをする。それぞれの角を画像の通りABCDとします。
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下書きにそってピザカッターで生地をカットする。＊ピザカッターがなければ包丁でも代用可能です。
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手前の5.5㎝に印をつけてピザカッターで長方形の角Dに向かって線を引く。
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ここから底辺9㎝の二等辺三角形を作る。
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線が引けたらピザカッターでカットする。
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カットした生地は強力粉を敷いたバット(皿)に重ねず並べ、まだ成形しないものは冷蔵庫で待機させる。
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両指先で生地をググッーと軽く伸ばし形を整える。
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生地についた強力粉を刷毛で「しっかり」はらう。
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しっかり巻き込んでクルクルと巻いていく。向きを変えて先を引っ張りながら巻くとさらに良い。
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長方形に切った時の生地は細かく刻んでカップに入れました。三角形に切った時の余った生地は形を整えてクロワッサンにしました。
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クッキングシートを敷いた天板に並べラップをし、上から固く絞った濡れ布巾をかけて野菜室に入れ約3〜4時間2次発酵させる。
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野菜室ホイロはオーバーナイト法といって低温長時間発酵をします。しばらくすると2倍に膨らみます。
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クロワッサンに溶き卵(分量外)を塗る。なるべく層になる部分は塗らない。220度のオーブンでまず5分、210度で15分焼く
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焼き上がり。
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細かく刻んでカップに入れたものはグラニュー糖をまぶして焼きました。まるでデニッシュのような味でした。
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クロワッサンの層です。2次発酵ができていれば蜂の巣のような層になります。
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横から見ると生地に厚みを持たせたので綺麗な層に仕上がっています。
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底を見ると巻いた綺麗な跡が付いているのがわかります。
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焼いている間生地が焦げそうな場合はアルミホイルを軽くくしゃくしゃにしてオーブンに入れてあげてください。
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コツ・ポイント
ここが＊POINT＊をよく読んでください。
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