甘麹から簡単に♬醤油麹
〜本来の醤油麹作りをちょっぴり時短で〜
旨みたっぷりの万能調味料を知って頂くきっかけになれたら嬉しいです♡
このレシピの生い立ち
醤油麹作りには通常1〜3週間かかります。私も以前に作った経験もあり味わいを楽しみました。今回は自家製甘麹をもとに簡単に作れる方法として覚え書きに。簡易な方法で疑問もおありかと思います。ご興味のある方はこれを機に基本の方法で作ってみて下さい。
甘麹から簡単に♬醤油麹
〜本来の醤油麹作りをちょっぴり時短で〜
旨みたっぷりの万能調味料を知って頂くきっかけになれたら嬉しいです♡
このレシピの生い立ち
醤油麹作りには通常1〜3週間かかります。私も以前に作った経験もあり味わいを楽しみました。今回は自家製甘麹をもとに簡単に作れる方法として覚え書きに。簡易な方法で疑問もおありかと思います。ご興味のある方はこれを機に基本の方法で作ってみて下さい。
アプリでひらく作り方
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お好みの方法で甘麹を作り、続けて醤油を追加するだけです。甘麹の力で発酵が進むので短時間で仕上がります。
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甘麹作り初めての方は、宜しければレシピID20214683をご参照下さい。
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電磁調理器や炊飯器、ヨーグルトメーカー、シャトルシェフなど温度設定の可能な調理器具で甘麹作りをします。
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＊注)
今回使った麹は此方。水分量は麹同量でOKでした。下記麹は倍量で。
(ご参考迄に) -
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麹の種類により甘麹の仕上がりも変わってきます。これまで作って下さった方は水分量の加減ご存知かと思いますので調整下さいね。
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一旦沸騰したお湯を55℃まで冷めたことを確認して麹をパラパラと入れ甘麹を作る通常の半分の時間で設定します。
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今回は室温も高い夏の時期でしたので2.5時間で。濡れ布巾を乾かさないよう適宜湿らせて下さい。(ここポイントです)
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1時間に1回ほど清潔なスプーンでかき混ぜます。1時間ほどで甘い香りがしてきます。水分がかなり減り心配になりますが布巾を
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十分に湿らせます。(焦げることはありません。)ただし麹の種類によっては水分が異なりますので55℃に冷ましたお湯を少し
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追加してみて下さい。麹の甘さとろみが足りない場合は保温時間も延長下さいね。(冬場は甘麹作りに8時間かかるので4時間位要)
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設定時間になり麹をスプーンなどで潰すとある程度柔らかになっています。醤油を追加しさらに2.5〜3時間追加保温。
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1時間に1回混ぜること布巾を濡らすことを忘れずに。醤油と麹のいい香りがしてきます。麹に芯がなく醤油にとろみが出たら完成。
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麹の粒感を残したい方はそのまま、滑らかにしたい方は鍋に入った状態でヘラやスプーンなどで簡単につぶせます。
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ブレンダーで滑らかにしても。
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工程10同様、とろみ加減と麹の硬さによっては保温時間を延長して下さい。
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醤油と甘麹がなじんでない、醤油がサラッとしている！場合は発酵が進んでいないので煮詰めるのではなく55℃保温を追加下さい。
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味を見て塩を少々追加するも良し、お好みで醤油を注ぎ足しかき混ぜ煮沸消毒、乾燥させた瓶に入れ冷蔵庫で保存して下さい。
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麹は生きていますので発酵が進みます。塩分濃度もそれほど濃くないのでなるべく早めにお使い下さい。
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醤油麹は醤油代わりにお料理に使うことで旨みコクが出ます。市販醤油麹は塩分濃度が8.6%(右)今回作ったものが8%程(左)
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今回使ったお醤油は此方。お使いのお醤油により塩分量も異なりますが此方は16%になるので同じ量を使っても塩分半分程カット
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出来ますが旨みで満足出来るかと。仕上がりの味見で塩分多少追加も問題なさそうですね。
ご興味ある方は計算してみて下さいね。 - 22
〜番外編〜
作った甘麹が丁度ある！できたらもっと早く作りたい！という方に
何ちゃって醤油麹のご紹介〜♪ - 23
出来上がった甘麹60gに醤油50ccと塩1gを入れ混ぜて冷蔵庫で一晩以上置く。醤油に若干とろみが出ているかと思います。
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此方の塩分濃度は8.4%前後。
醤油を甘麹同量にしたいところですが水っぽくなってしまい、塩分の関係で塩で調整しました。 - 25
分量わかりづらくすみません。
ご家庭の使いやすい濃さがあると思いますので醤油や麹、塩など色々お試し頂けると嬉しいです。 - 26
お料理の隠し味や下味などに合わせ調味料としてすぐに使え便利です。塩分量はない頭で計算したもの^^;参考程度にして下さい♡
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今回作ってみてやっぱりちゃんと一から作ってみたいという方はたくさんの醤油麹作りレシピがありますので是非作ってみて下さい。
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お料理の楽しさ、美味しさの幅が広がり皆様の食卓が豊かに健康な毎日を過ごせますように╰(*´︶`*)╯♡
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これまで自宅用では使っていたものの甘麹から塩麹レシピID 20220436を考案して下さったルぴあさんのお蔭で覚え書きとし
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て残すことが出来ました。最後になりましたがこの場をお借りして感謝申し上げます。有難うございました(*´∇｀*)
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初れぽは甘麹、塩麹共に愛用お仲間のルぴあさん〜♪
毎々貴重なご意見参考にさせて頂き超速初れぽ感謝の気持ちでいっぱいです♡ -
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チョコさん、あいちゃんさん、なつき☆ミさん、runa10さん、yesmamaさん、4児男子母さんの台所さん、
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ラクラクダさん、kiyominさん、
arpeggioneさん♪有難うございました(^^) - 34
2020.8.30
「醤油麹」の人気検索でトップ10入りしました♪検索頂き有難うございます(^^) - 35
2020.9.1「醤油麹」の人気検索で1位になりました♪沢山の方に検索頂け嬉しいです。有難うございます(*^▽^*)
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2020.12.23
お蔭様で話題入りすることが出来ました♪れぽお届け下さった皆さま有難うございました♡
コツ・ポイント
・レシピID 20214683を元に作りましたが甘麹は作り易い方法でどうぞ。
・米麹のみで作ることで旨みを引き出す工程になっています。市販・手作り問わずお米を使った甘酒のご使用はお控え下さい。甘酒は楽しみ方も色々♪美味しくご堪能下さいね♡
つくれぽ
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