鮎はうろこをとり、腹を開いて内臓もとって丁寧に洗う。軽く塩して冷蔵庫で1晩おく（内臓はソースに使うのでとっておく）。

鮎を水洗いしペーパータオルで水気をふく。

ジップロックにオリーブオイル、ローリエ、タイム、にんにく薄切りを入れ、鮎を入れて、空気を抜き、低温調理器75度で4時間。

肝のソースを作る。鮎の内臓をたたき、鍋にオリーブオイル熱して内臓に火をとおし、白ワイン入れて煮詰め、塩で味付けする。

低温調理が終わったら冷ましておき、食卓に出す直前に、ジップロックの中身ごとフライパンに移して火にかけて鮎の皮目を焼く。

（材料外）
ベビーリーフとパクチーをオリーブオイル・レモン・塩胡椒であえたサラダを添えて。