水に昆布を入れ、冷蔵庫で半日程放置。昆布の水出汁を作る。

水出汁に3%となるように塩を加え、よく溶かす。そのまま冷蔵庫に入れておく。

手に塩をたっぷりつけ、活けアワビの表面を殻つきのままよく擦る。すると、身がキュッとしまる。

スプーンなどを使って身を殻から外す。このレシピには肝を使っていないので、別の料理に使用する場合は別途取っておくといい。

外した身から、貝柱以外の部分(内臓、口など)取り除く。貝柱を更に塩でよく揉む。

塩揉みした貝柱を水でさっと洗い、好きに切る。より歯応えを感じたい場合は角切り、今回はスライスにした。

よく冷えた塩入り出汁にアワビと、お好みで香り野菜を加えて完成。時間と共に柔らかくなるので早めに食べる。