米をとぎ普通の水加減と昆布をいれ米を炊いていく。すし揚げはさい箸で表面をコロコロ転がしておくと中が開きやすくなります。斜めに半分に切る。

沸騰したお湯に１のすしあげをいれ油抜きをする。油抜きをしたらあげの水分は布巾などでおさえてとっておく。

☆を鍋にいいれ煮立てる。水分を切ったあげをいれ落し蓋をして１５分煮詰める。１５分たったらあげをザルにあげ水分をきる。※煮汁は後で使うので捨てずにおいておく。

★を混ぜ合わせる。砂糖と塩を溶かすために合わせた★を鍋に入れ弱火にかける。（この時火が強いと酢の風味が飛んでしまいますので、砂糖が溶けたらすぐに火からおろしてください）

炊き上がった米（熱いうち）に４のすし酢を合わせきるように混ぜる。濡れ布巾をかぶせて自然に冷ます。

３の煮汁にみじん切りにしたにんじんとシイタケをいれ煮る。味がしみるように煮汁につけたまま冷ます。この煮汁もおいておく。漬物はみじん切りにきっておく。

すし飯が冷めたら半量に漬物と白ゴマ・６の煮汁大さじ１～２、残りのすし飯には６のにんじんとしいたけの水分を切ったものと白ゴマ・煮汁大さじ１を混ぜる。

手に酢水をつけたらあげで包めるくらいの大きさにすし飯を三角に握る。