②の鬼皮を剥いていきます。栗の下側の部分から渋川を傷つけないようにはがすように剥きます。

鍋に③とかぶるぐらいの水を入れ火にかけます。沸騰したら重曹を入れてアク抜きをします。水が真っ黒になります。

④のアクをすくい取りながら竹串がスッと通るぐらいまで中弱火で炊きます。ここでお好みの柔らかさまでしっかり炊いてください。

⑤をザルに上げ、渋川のまわりのケバを水で洗い流す。

⑥を鍋に入れタップリの水を入れてにたて、ザルにとって水分を飛ばし、乾かす。渋川が傷ついた物は避けておく。