Observaciones.

Si no tenéis limón encurtido, bajo ningún concepto pongáis limón fresco.

En primer lugar, limpiamos la lubina, la enjuagamos bien y una vez escurrida, la ponemos en una fuente.

A continuación, la cortamos en rodajas y la espolvoreamos con la mitad de la cucharadita de eneldo, la mitad de la cucharadita de perejil deshidratado y le picamos sal de los alpes con generosidad por fuera y por el interior y reservamos en el frigorífico.

Mientras tanto, ponemos una olla con los 600 ml, De agua, la cabeza de merluza y dejamos cocer durante dieciocho minutos a partir de cuatro comience a hervir el agua.

A continuación, pelamos las patatas y las dejamos en un recipiente con agua. Lavamos el tomate y una vez escurrido, los cortamos y trituramos en una picadora y reservamos.

Seguidamente, pelamos la cebolla, la enjuagamos y una vez escurrida, la laminamos muy fina como se puede observar en la foto y laminamos el diente de ajo.

A continuación, cogemos una cazuela baja, le añadimos las ocho cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente.

Añadimos las cebollas, removemos bien y sofreímos durante cinco minutos removiendo de vez en cuando.

Pasados los dieciocho minutos, destapamos la olla de la cabeza de merluza.

Seguidamente, retiramos la cabeza y la dejamos tibiar en un plato.

El caldo que nos quede en la olla, bajamos el fuego y dejamos que se vaya reduciendo.

Pasados los cinco minutos y que ya tengamos translúcidas y bien pochadas las cebollas.

Le añadimos el tomate triturado y removemos durante unos segundos.

Como ya tendremos la cabeza de la merluza bien tibia, le quitamos la cococha y los troncos de carne de los mofletes y de parte de arriba de la cabeza y reservamos en un platito para hacernos una tapita.

A continuación, le quitamos los ojos y los huesos de la cabeza, dejando solo los cartílagos y la parte más gelatinosa y la volveremos a poner en el caldo.

Seguidamente, se la añadimos a la olla y dejamos que se reduzca durante unos diez minutos el caldo de la gelatina.

Pasados los cinco minutos, cortamos las patatas en dos y se la añadimos al sofrito.

A continuación, removemos y rehogamos las patatas en el sofrito durante un minuto sin dejar de remover.

Pasados los diez minutos, colocamos el caldo de gelatina encima de la cazuela y desechamos las espinas y las pieles que pudieran quedar.

Seguidamente, removemos un poco, tapamos y dejamos cocinar las patatas durante doce minutos a fuego muy bajo.

Pasados los doce minutos, destapamos la cazuela, colocamos el pescado entre las patatas y la rodajita de limón encurtido. Tapamos y dejamos cocinar unos cinco minutos con la tapadera puesta y siente minutos sin la tapadera y listo..

Este es el resultado final