Preparamos las cigalas, arrancamos las cabezas que conservamos y los cuerpos también, rechazamos los caparazones, reservamos

Apartamos las telillas de las vieiras, también los corales que limpiamos bien, picamos dos en trozos pequeños y las otras dos vieiras las laminamos en filetes, también reservamos, picamos una vez peladas las chalotas en brunoise

Comenzamos nuestro guiso, lo primero que hacemos es poner un cazo al calor con la mantequilla y un poco de aceite, ayuda a que no se queme la primera, echamos las chalotas, salpimentamos y dejamos que poche (la chalota tiene un sabor entre ajo y cebolla por eso no he puesto)

Cuando comience a transparentar echamos las cigalas, a medida que se hagan las vamos cortando en trocitos pequeños con la ayuda de una espátula de silicona, echamos también los corales y las vieiras, rectificamos de sal y echamos el vino, dejamos que evapore el alcohol, mezclamos bien

En una sartén aparte salteamos las cabezas de las cigalas con media copa de brandy, debemos machacarlas para que suelten el jugo, una vez conseguido las retiramos y despreciamos, con la que hemos dejado entera hacemos lo mismo y la reservamos para decoración del plato, ya una vez lista agregamos el resto de brandy para desglasar y que suelte todos los jugos del marisco

Agregamos ese jugo al cazo en donde tenemos el marisco, por último echamos la bechamel, en éste caso me quedaba de otra receta, mezclamos y apartamos el conjunto del calor, dejamos que repose y se enfríe un poco

En otro cazo ponemos agua y unas hebras de azafrán para que deje color y la pasta de wontón no se vea tan blanca y coja una tonalidad amarillenta, cuando llegue a ebullición echamos la pasta y la dejamos 3 minutos, la sacamos y echamos en otro recipiente con agua fría y hielo para que se enfríe

Una vez fríos los vamos sacando con sumo cuidado pues se rompen con facilidad y los vamos extendiendo sobre un trapo para que suelten el exceso de agua, comenzamos por poner una de las masas de wontón como base, sobre ella una buena cucharada del relleno que hemos hecho y así sucesivamente hasta hacer 3 capas, será suficiente, llena mucho, completamos con una masa

Sobre ella ponemos un poco de salsa así como en el plato, (podéis poner la que queráis yo aproveche la de piquillos que me quedaba), espolvoreamos el perejil, previamente doramos en la sartén las vieiras que repartimos en los platos, ya podemos degustar éste manjar