(Es Variat Mallorquí) Variado Mallorquín de Pica-Pica y Ensaladilla

“Es variat” es, sin duda, una seña de identidad no solo de la gastronomía mallorquina sino también de su cultura, ir a comer un “bon variat” (buen variado) es una costumbre enraizada, tanto urbana como rural, desde hace muchas décadas.
Es una mezcla variada, de las tapas que elabora un bar o una bodega, el secreto y la gracia está en que se sirven en pequeñas cantidades a modo de degustación, todas juntas y en un mismo recipiente, por lo general y para mantener la tradición en una cazuela de barro o cerámica, en diferentes tamaños (pequeño, mediano o grande), y es casi imposible encontrar dos iguales, bien sea porque cada local prepara su propia versión o bien porque el cliente elige su propio "Variat" con las tapas que más le apetecen.
En éste caso he decidido poner la más típica que se compone de dos elementos, Pica-pica y Ensaladilla rusa.
El pica pica de sepia o de calamar es un guiso tradicional de la gastronomía mallorquina, es una de las tapas más populares del típico "variat mallorquín" y que podemos disfrutar en los bares, como todos lo guisos está mucho más bueno si lo dejamos reposar de un día para otro, es picante al gusto de cada uno y la mezcla con la ensaladilla hace que tengamos una de cal y otra de arena, delicioso sin duda y muy recomendable.
#dominó
(Es Variat Mallorquí) Variado Mallorquín de Pica-Pica y Ensaladilla
“Es variat” es, sin duda, una seña de identidad no solo de la gastronomía mallorquina sino también de su cultura, ir a comer un “bon variat” (buen variado) es una costumbre enraizada, tanto urbana como rural, desde hace muchas décadas.
Es una mezcla variada, de las tapas que elabora un bar o una bodega, el secreto y la gracia está en que se sirven en pequeñas cantidades a modo de degustación, todas juntas y en un mismo recipiente, por lo general y para mantener la tradición en una cazuela de barro o cerámica, en diferentes tamaños (pequeño, mediano o grande), y es casi imposible encontrar dos iguales, bien sea porque cada local prepara su propia versión o bien porque el cliente elige su propio "Variat" con las tapas que más le apetecen.
En éste caso he decidido poner la más típica que se compone de dos elementos, Pica-pica y Ensaladilla rusa.
El pica pica de sepia o de calamar es un guiso tradicional de la gastronomía mallorquina, es una de las tapas más populares del típico "variat mallorquín" y que podemos disfrutar en los bares, como todos lo guisos está mucho más bueno si lo dejamos reposar de un día para otro, es picante al gusto de cada uno y la mezcla con la ensaladilla hace que tengamos una de cal y otra de arena, delicioso sin duda y muy recomendable.
#dominó
Paso a paso
- 1
Ésta receta se compone de dos partes una fría que es la ensaladilla y que haremos previamente y una segunda que es el pica pica y que debemos degustar caliente, por lo que nos vamos a poner manos a la obra y preparamos los ingredientes precisos que vamos a utilizar para la ensaladilla, comenzamos por cocer el huevo 10 minutos, lo reservamos y cuando esté frío, lo pelamos, nos resultará más fácil así
- 2
Hay cosas que deberemos cocer para que se hagan, como la patata, la zanahoria y los guisantes, la primera y para que se haga antes la pelamos y la cortamos en dados pequeños, la resta en mi caso, son congeladas y podemos cocerlas así junto con la patata, en un recipiente iremos poniendo el resto de ingredientes e iremos mezclando
- 3
Ponemos un cazo con agua al calor y cuando llegue a ebullición echamos sal y los elementos que nos falta por cocer, hasta que veamos que están hechos, mientras se hacen, picamos el huevo en trocitos pequeños y los añadimos
- 4
Retiramos el cazo del calor, colamos y lo pasamos a una recipiente con agua fría para acelerar ese proceso, pasado unos breves minutos lo mezclamos con el resto de ingredientes, será el momento de añadir la mahonesa y mezclar con todos los ingredientes, cubrimos el recipiente con film transparente y lo ponemos en frío, conviene dejar así como mínimo un par de horas
- 5
Ya, nos dedicamos a nuestra segunda parte de la receta y comenzamos por la tarea más ingrata que es limpiar los chipirones, les quitamos las impurezas interiores y la piel, que si nos gusta podemos dejarla, más sabor a mar y reservamos, los más grandes los cortamos a rodajas y los más pequeños los dejamos enteros, ponemos un cazo al calor con aceite y echamos los ajetes que hemos cortado en brunoise y la cebolla para que se poche, cuando transparente agregamos el pimiento
- 6
Salpimentamos y removemos pasados unos breves minutos echamos el tomate, el pimentón, los chipirones y el pimentón picante, pasados un par de minutos agregamos el vino y dejamos que evapore el alcohol, más o menos 5 minutos, será el momento de agregar el concentrado de tomate y el pimiento choricero, añadimos el agua vamos a dejar que vaya reduciendo la salsa, debe quedarnos espesita
- 7
Llegado ese momento ya podemos hacer el reparto en los platos, ponemos la mitad con pica-pica y la otra mitad con ensaladilla, una pasada de rico, ya podemos dar buena cuenta de la tapa
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