El día antes de preparar la cochinita, marinamos la carne y la cebolla. Para ello cortamos la carne en trozos no demasiado grandes y la cebolla en pluma. Reservamos en un tupper.

Preparamos el marinado: en un vaso batidor trituramos la pasta de achiote y todos los demás ingredientes del marinado. Echamos esa mezcla sobre la carne, damos unas vueltas y reservamos en nevera hasta el día siguiente.

Transcurrido el tiempo: ponemos en una olla express: la carne con el jugo del marinado, a fuego medio-bajo, y dejamos tapado 45 minutos, desde que suena.

Pasado ese tiempo, con ayuda de un tenedor, deshilachamos la carne y añadimos el jugo que sea capaz de absorber; quedando una carne tierna y jugosa.

—PARA LA CEBOLLA ENCURTIDA. Hidratamos el chile habanero y lo picamos, y mientras cortamos en pluma las cebollas; añadimos los ingredientes del encurtido y reservamos en nevera.

—PARA LAS TORTILLAS DE TRIGO. En un bol grande, mezclamos la harina, la sal y la levadura, y removemos bien, para que todos los ingredientes se integren. Añadimos el aceite, y poco a poco el agua caliente, mientras seguimos removiendo. Amasamos hasta obtener una bola homogénea y elástica. Dividimos en 8 porciones, haciendo bolitas con ellas, las tapamos y las dejamos reposar, como mínimo, 20 minutos.

Transcurrido ese tiempo, con la ayuda, primero de la mano, y después de un rodillo, las extendemos. A fuego alto, las vamos haciendo y les damos la vuelta cuando le salgan ampollitas y se vean doradas. Las reservamos bajo un paño limpio hasta la hora de servir.