Comenzamos deshuesando los trozos de pollo y retirándoles restos de grasa que puedan tener. Podemos perdirle a nuestro carnicero que nos de el pollo ya deshuesado.

Si queréis hacerlo con los mismos tipos de corte, os recomiendo los contramuslos de pollo deshuesados, tienen algo de grasa pero su carne es magra como la pechuga, pero sin quedar tan seca.

En una cazuela amplia, en la que luego cocinaremos el arroz, Doramos la carne de pollo con un chorrito de aceite de oliva. Cocinamos el pollo por todas sus caras sin pasarlo en exceso.

Añadimos el diente de ajo troceado en daditos, las setas limpiar y troceadas y los champiñones pelados y cortados en cuartos. Cocinamos durante 5 o 6 minutos, hasta que los champiñones comienzan a ablandarse.

Agregamos el chorizo en dados a la cazuela, la hoja de laurel y el azafrán. Cocinamos 4 o 5 minutos más. Incorporamos la salsa de tomate e integramos con el resto de ingredientes. Cocinamos 2 o 3 minutos.
Regamos con el vino y dejamos que se evapore el alcohol durante unos minutos.

Echamos el arroz y doramos un poco removiendo todo con suavidad para que se impregne bien de la grasa, el guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 2 minutos más a fuego medio removiendo con una cuchara de madera o espátula para que no se pegue.

Para lograr un buen arroz meloso, debemos calcular bien el agua necesaria. Así el arroz continua absorbiendo caldo una vez apagado el fuego. El punto final de este tipo de arroces no debe ser ni muy seco, ni caldoso. Las medidas de líquido exactas son 3 partes de caldo por cada 1 de arroz. Aún así si observamos que el arroz está un poco duro, pero la cazuela se está quedando sin líquido suficiente, le vamos añadiendo poco a poco más agua hasta que quede en su punto.

Una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos el caldo caliente en la cazuela. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad. Se tiene que hacer poco a poco (dura unos 18-20 minutos aproximadamente).
Probamos el arroz a mitad de la cocción y salpimentamos lo necesario

Apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos. Servimos el arroz espolvoreado con un poco de cebollino picado.