Carrilleras al vino

La palabra carrillera o carrillada proviene del carrillo, un corte de la carne de cerdo o ternera de los músculos maseteros (quijada), las partes grasas que hay a ambos lados de la cara. Curiosamente pertenece a la casquería, por su textura en parte gelatinosa, ya que son ricas en colágeno. Es una carne idónea para ser guisada o braseada. El origen de esta preparación se remonta a la Edad Media española y nos traslada a la cocina popular. Es una de las tapas sevillanas de toda la vida que evoca uno de los bocados más tiernos e irresistibles de la cocina andaluza. Su lenta cocción hace de esta carne una pieza difícil de cocinar pero también de las más atractivas. Suelen guiarse con vino tinto, pero si le añadimos un poco de vino dulce y brandy como variente la salsa queda simplemente espectacular.
Carrilleras al vino
La palabra carrillera o carrillada proviene del carrillo, un corte de la carne de cerdo o ternera de los músculos maseteros (quijada), las partes grasas que hay a ambos lados de la cara. Curiosamente pertenece a la casquería, por su textura en parte gelatinosa, ya que son ricas en colágeno. Es una carne idónea para ser guisada o braseada. El origen de esta preparación se remonta a la Edad Media española y nos traslada a la cocina popular. Es una de las tapas sevillanas de toda la vida que evoca uno de los bocados más tiernos e irresistibles de la cocina andaluza. Su lenta cocción hace de esta carne una pieza difícil de cocinar pero también de las más atractivas. Suelen guiarse con vino tinto, pero si le añadimos un poco de vino dulce y brandy como variente la salsa queda simplemente espectacular.
Paso a paso
- 1
Le pedimos al carnicero que las limpie, salen mejor libres de esa grasa inútil. Las salpimentamos y las marcamos en la misma cazuela donde las vamos a guisar con el aceite de oliva. Así conservarán todos sus jugos, y las reservamos.
- 2
En el mismo aceite donde hemos marcado las carrilleras (nunca más de unos tres minutos) sofreímos las verduras. Primero las zanahorias y la cebolla muy bien troceadas.
- 3
Cuando la cebolla empiece a transparentar añadimos en tomate y cuando esté hecho el sofrito lo pasamos por la batidora para obtener una salsa fina y suave.
- 4
Añadimos el sofrito pasado a la olla e incorporamos la carrillada y los vinos. Removemos y le ponemos la pastilla de caldo y la hoja de laurel. Los dientes de ajo los echamos enteros.
- 5
Ahora solo nos queda ponerle un poco de tomillo, la ñora sin las pepitas y esperar a que nuestras carrilleras se pongan tiernas. Este es un proceso de al menos un par de horas. Se puede acortar si usamos olla exprés, pero recomiendo hacerlo a fuego medio alto porque el resultado no tiene nada que ver. Merece la espera.
- 6
Y listas para servir. En esta ocasión las hemos acompañado con unas patatas gajo al horno deliciosas. Espero que os guste. Buen provecho.
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