Tortilla deconstruida
Según Ferrán Adriá, "La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor". Es decir, conocida una receta, vamos a usar los mismos ingredientes cocinandolos por separado, de tal manera que al juntarlos en un plato sepa como la receta original, incluso mejor.
El ejemplo más claro de la deconstrucción lo tenemos en la tortilla de patata. Un plato tan conocido y corriente de la gastronomía nacional, que cualquier invitado a tu mesa ha probado decenas de veces, es ideal para ofrecer en una versión deconstruida, donde cambies las texturas de los ingredientes y lo ofrezcas en un formato totalmente diferente del habitual.
Como deconstruimos nosotros la tortilla: la patata la convertimos en una espuma, el huevo solo la yema en forma de sabayón y la cebolla la caramelizados. Todo eso servido en una copa Martini, con un poco de aceite de oliva (AOVE) y trufa rayada.
Para la realización de esta receta necesitas un Sifon (nosotros usamos el Sifon ISI GourmetWhip de 1/2 Litro).
Tortilla deconstruida
Según Ferrán Adriá, "La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor". Es decir, conocida una receta, vamos a usar los mismos ingredientes cocinandolos por separado, de tal manera que al juntarlos en un plato sepa como la receta original, incluso mejor.
El ejemplo más claro de la deconstrucción lo tenemos en la tortilla de patata. Un plato tan conocido y corriente de la gastronomía nacional, que cualquier invitado a tu mesa ha probado decenas de veces, es ideal para ofrecer en una versión deconstruida, donde cambies las texturas de los ingredientes y lo ofrezcas en un formato totalmente diferente del habitual.
Como deconstruimos nosotros la tortilla: la patata la convertimos en una espuma, el huevo solo la yema en forma de sabayón y la cebolla la caramelizados. Todo eso servido en una copa Martini, con un poco de aceite de oliva (AOVE) y trufa rayada.
Para la realización de esta receta necesitas un Sifon (nosotros usamos el Sifon ISI GourmetWhip de 1/2 Litro).
Paso a paso
- 1
Espuma de patatas:
Cocer las patatas peladas y en trozos en agua con sal (como si cocieras pasta) hasta que estén hechas. Una vez cocidas triturar con el resto de ingredientes e introducir en el sifón. Poner la capsula y mover enérgicamente. Puedes guardar el sifón en nevera, pero recuerda ponerlo al baño maria 15 minutos antes de servir.
- 2
Cebolla caramelizada:
-Cortar una cebolla dulce en juliana (se puede usar una cebolla normal pero debes de agregar un poco de azucar al final)
-Pochar muy lentamente con bastante aceite de oliva durante 1 hora, intentando que no coja color hasta que esté totalmente trasparente.
-Quitar el aceite y subir el fuego removiendo sin parar hasta que comience a coger color la cebolla, agregar un poco de agua y seguir removiendo hasta que se consuma y caramelice la cebolla, echar un poco de sal. Probar y echar azucar si la necesita. - 3
Sabayón de yema:
-Poner 2 yemas en un cuenco e ir agregando agua hirviendo (1 dedo) poco a poco mientras se bate rápidamente hasta que comience a cambiar el color y hacer espuma.
- 4
Emplatar
Al fondo la cebolla caramelizada
-Después de sabayón
-Al final la espuma de patatas caliente que se ha mantenido al baño maría durante 15 minutos por lo menos
-Decorar con sal maldon (muy poco), trufa y aceite virgen extra
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