Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Con una cuchara, y mucho cuidado, no despegar la piel. Hay que evitar que se rompa para que el relleno no se salga. Hacer una pasta con la ralladura de mandarinas y la grasa. Espolvorear con hierbas, sal y pimienta.

Colocar las mandarinas en el interior del ave, y el relleno, cuidadosamente entre la piel y la carne del pollo. Untar también la piel por fuera con la grasa. Llegar a horno precalentado a 180ºC hasta que esté dorado. Bajar la potencia a 160ºC y proseguir la cocción hasta que el pollo esté hecho. Retirar del horno y colocarlo en una fuente. Envolver con un trozo de papel de aluminio y luego con dos o tres trapos de cocina limpios. Dejar descansar la carne durante dos horas.

Si está bien tapado no se enfriará y ganará en sabor. Retirar el jugo que se ha formado en la asadera, colocar en una ollita y añadir un buen chorretón de vino. Cocer hasta reducir y tener una salsa homogénea que se servirá en salsera aparte. Lo acompañé con patatas con hierbas asadas.