Mole (deconstrucción)
Paso a paso
- 1
Como primer paso para esta receta, desvenar los chiles y tatemar en el comal junto con las especias el ajo y la cebolla. Cuando el chile toma un color más oscuro retirar e hidratar en agua por 10 min.
- 2
Pasado ese tiempo licuar el chile junto con todas las especias el ajo y la cebolla, con el caldo donde se cocinó el pollo. Colar y reservar.
- 3
Enseguida licuar la masa de igual forma con un poco del caldo de pollo.
- 4
En una cacerola agregar la manteca, posteriormente verter la salsa de chile guajillo. En su primer hervor agregar la masa licuada de una manera lenta y no dejar de mover ya que esto puede generar grumos. Sazonar con sal y para darle más sabor agregar la hoja santa, dejar hervir.
- 5
Cuando el mole esté hirviendo en su punto apagar y retirar del fuego. Vierte el mole en un recipiente más grande agregar los gramos de agaragar con la ayuda de un turmix empezar a licuar para que se mezcle perfectamente.
- 6
Con la ayuda de una mamila empezar a rellenar unos globos con la mezcla de la mole, tratando que estos queden redondos. Meterlos a refrigerar hasta que estén listos.
- 7
Desmenuzar el pollo y reservar.
- 8
Para el montaje en un plato agregar una tierra de tortilla, por encima el mole gelificado decorar con el pollo desmenuzado. listo para degustar.
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