Para la base, abrimos y deshuesamos los dátiles y los ponemos en remojo en agua templada durante 10 min. Escurrimos el agua y batimos. Precalentamos horno a 180 grados.

Agregamos los demás ingredientes y batimos todo. Ponemos un trozo de papel de horno sobre una base desmoldable y posteriormente impregnamos de aceite de oliva.

Esparcimos sobre la base e introducimos en el horno durante 10 - 15 min.

En una olla ponemos el yogurt, el queso, la bebida de almendras y la stevia y calentamos mientras hidratamos 3 láminas de gelatina en un bol con agua caliente.

Cuando esté caliente y todo líquido, incorporamos la gelatina a la mezcla. Una vez disuelta la mezcla vertemos en el molde sobre el bizcocho.

Una vez templado, introducimos en la nevera para que cuaje.

Para la cobertura disolvemos unos 200 g de mermelada de membrillo en 100 ml de agua mientras dejamos una lámina de gelatina hidratarse. Después derretimos la lámina hidratada en la mezcla y posteriormente vertemos sobre la mezcla de queso cuajada.

Dejamos templar, y a la nevera durante toda la noche. Desmoldamos, servimos y ¡a disfrutar!

Pd: Para la gelatina de membrillo hemos utilizado 500 g de membrillo cocido, deshuesado y cortado en trozos, posteriormente batido. Lo introducimos a una olla con agua caliente, el zumo de un limón y 80 g de edulcorante. Removemos hasta evaporar el agua y espesar.