Primero cortamos el pimiento a 2/3 (como si le sacaras la "tapa"
Después le sacamos las semillas de adentro y lo ponemos en el horno a calentarse un rato (20 min aprox).

Mientras nuestro pimiento se va cocinando un poquito, vamos a preparar nuestra ensalada fresca, que va a ser cortar la manzana verde en daditos, el queso fresco también, y el apio en rodajas, primero obviamente vamos a lavar todos los ingredientes. Ponemos todo en un bowl y agregamos sal, mayonesa y opcional un poquito de nuez moscada. Mezclamos bien todo y reservamos en la heladera hasta que armemos nuestro plato.

Cortamos la berenjena en trocitos y le ponemos sal para que largue toda la acidez, y mientras la dejamos reposar un poquito vamos con la cebolla.

Calentamos un poquito de manteca en un sartén y ponemos cebollita cortada en juliana (a la mitad y luego en rodajas) una vez que están un poco cocidas escurrimos la berenjena y la agregamos al sartén a cocinarse con la manteca y la cebolla. Una vez que estén tiernos nuestros ingredientes retiramos del sartén y reservamos.

Agarramos la latita de arvejas o garbanzo, la abrimos, la escurrimos y con una mixer/ mini primer, trituramos el contenido, agregamos pimienta y un poquito de sal y aceite de oliva.

Sacamos lo pimientos del horno, le ponemos un trocito de queso mantecoso al fondo, luego rellenamos con nuestra pasta de legumbres y arriba colocamos un huevo. Y de nuevo van a horno hasta que el huevo esté cocido. (En mi caso puse el huevo al fondo del pimiento y arriba la pasta de legumbres).

Una vez que nuestro huevo esté cocido, retiramos el pimiento del horno, y preparamos nuestro plato, yo ubiqué el pimiento en el centro, como la comida protagonista, después hice una medialuna con mi guarnición tibia (la cebollita con la berenjena) y por último agarré una cucharada grande de ensaladita y la ubiqué como una montañita.