Cortar el repollo en trozos grandes. Colocarlo en un bol grande y cubrir con sal gruesa abundante, masajeando bien las hojas. Agregar agua hasta cubrir parcialmente.

Dejar reposar el repollo en salmuera 24 horas, a temperatura ambiente. Durante este tiempo, el repollo se ablanda y comienza el proceso de fermentación.

Al día siguiente, enjuagar el repollo varias veces con agua fría para quitar el exceso de sal. Escurrir muy bien, presionando suavemente.

Procesar el ajo, el jengibre, el gochugaru, la salsa de pescado, el azúcar y el agua hasta obtener una pasta espesa y aromática.

Colocar el repollo escurrido en un bol grande. Agregar el verdeo (y la zanahoria si se usa) y la pasta de kimchi. Mezclar bien, idealmente con guantes, hasta que todo quede bien impregnado.

Pasar el kimchi a frascos limpios, presionando para eliminar el aire y asegurando que quede cubierto por su propio líquido.
Dejar fermentar a temperatura ambiente 1 a 3 días, según el clima y el nivel de acidez deseado.

Llevar a heladera. El sabor seguirá desarrollándose con el paso de los días.