Hay que limpiar bien las manitas e incluso chamuscar los pelos que puedan tener, aunque actualmente suelen venderlas muy limpias. Se corta cada una en cuatro partes.

Haremos una primera cocción en olla express durante 15 minutos. Añadiremos agua, 4 dientes de ajo sin pelar, las bolitas de pimienta, los clavos de olor y los cominos.

Mientras tanto trocearemos en taquitos el jamón y el morro.

Abrimos la olla y retiramos el agua de la cocción, reservando una parte de la misma. Incorporamos a la olla junto con las manitas, el jamón y el morro que acabamos de trocear, una cebolla cortada en cuatro trozos y una hoja de laurel. Mantendremos la cocción durante 30 minutos.

Vamos a hacer el sofrito de la cebolla restante, cortada en brunoise muy fina, en una sartén con un par de cucharas de aceite. Cuando empiece a cambiar de color añadimos los puerros cortados igual y un minuto más tarde el diente de ajo que nos quedaba y sazonamos. Tras continuar cocinando unos 5 minutos a mediana temperatura echamos el vino y dejamos que se evapore.

Añadimos una cucharada de harina y damos vueltas para que no se queme. Pasados tres minutos retiramos la sartén del fuego para añadir el pimentón. Envolvemos bien. Arrimamos de nuevo al fuego y echamos el tomate. Dejamos que se haga manteniendo la cocción a fuego medio unos 20 minutos. Si espesa en exceso echamos mano del agua de cocción Rectificamos de sal si precisa.

Realizada la cocción de las manitas procedemos a deshuesarlas. La carne la volveremos a incorporar al guiso.

Le añadimos el sofrito de cebolla y tomate.  Envolvemos muy bien y dejamos una cocción suave durante 10 minutos con la olla abierta. Probamos y salpimentamos si precisa. Y ya está hecho el guiso.